Son Cardaix: cocina con raíces

APUNTS DE SOBRETAULA: Amb el cap ben alt

Els mallorquins tenim poca autoestima perquè fa segles que ens intenten ficar dins el cap que la nostra cultura, llengua i cuina no val res. Tot i això, la remor persisteix i veim com hi ha mallorquins, concretament joves, que no tenen por ni complexos impostats de reivindicar les arrels d’aquesta terra perquè estan cansats de viure amb el cap cot.

Son Cardaix n’és un exemple. Amb la cara ben alta i molt bona feina, el xef Joan Bauçà (Petra, 1996) hi lidera els fogons. Es va formar en cuina a Son Servera, va regentar un lustre Factoria a Manacor i ha passat pels restaurants Els Casals, d’Oriol Rovira (Berga); Noor, de Paco Morales (Còrdova) i Akelarre, de Pedro Subijana (Donòstia). Quan Maria i Jaume agafaren la gestió de l’agroturisme el novembre de 2025 tot d’una pensaren en la bona feina que havia fet a Factoria per gestionar el restaurant de l’establiment. L’espai i les facilitats que li han donat el convenceren tot d’una.

Joan Bauçà té la mirada neta. Explica la seva filosofia culinària a les xarxes socials. Els seus plats estan ben fets: són senzills, bons, gustosos, amb aliments de l’hort propi o dels pagesos i ramaders del voltant. Bauçà en diu cuina de metro zero, que no és res més senzill que cercar els proveïdors de prop, i això és sinònim de tenir una bona relació amb els veïns, que esdevenen part del seu rebost.

De la importància de tenir un bon veïnatge dins el sector de la restauració me’n parlava ahir mateix el gastrònom i geni culinari, Pep Socies: «Trob que falta més humilitat a les cuines i als restaurants, hi ha massa gent que mira de cua d’ull i de mala gana allò que fa el veïnat, en lloc de veure de quina manera es poden ajudar mútuament, cada un amb la seva línia pròpia». Record que la bonhomia de Socies no sols era amb els seus companys de restauració i proveïdors, també la mantenia amb els clients quan donava les receptes dels seus plats, amb trucs inclosos, sempre que li demanaven.

Com deia, cada vegada hi ha més joves mallorquins que volen viure amb el cap ben alt. Ben aviat (esperam que sigui el mes de setembre) obriran dos restaurants que com a Son Cardaix i com feia Pep Socies amb l’enyorat Bri Restaurant, estan orgullosos de ser d’aquí, de parlar a les xarxes socials en català, de tenir-hi la carta, i de voler cuinar amb un estil propi i sincer. Un és Flaire, a Llucmajor, en el qual la cuina vegana i respectuosa amb l’entorn en serà la protagonista a través de la seva alma mater: Dolors Mateu. L’altre serà Vius Rest, a l’antic Cafè Barroco, que Sebastià Cloquell està reformant, i que abans d’emprendre aquest projecte personal ha passat per la casa dolça de Can Salem (Algaida), per la bona cuina de Béns d’Avall (Sóller), per la indispensable Can Lliro (Manacor) i pel fora de sèrie Clandestí (Palma).

Aquest jovent no cerca convèncer ningú amb discursos, sinó amb fets i plats, perquè estimar el que és d’aquí no és cap gest de nostàlgia, sinó una manera de mirar el futur ben natural, inclusiva i, en definitiva, sana.