Joan Bauçà, el chef del metro cero en Mallorca

Pocos productos puede conseguir un chef que estén a solo un metro de distancia del restaurante donde trabaja. Excepto si tiene un huerto. Es el caso de Son Cardaix, en Artà, ubicado en la possessió del siglo XIII del mismo nombre, por lo que el cocinero de Petra Joan Bauçà lo aprovecha al máximo y de la tierra cultivada saca «tomates, judías, pimientos rojos y verdes, diversas variedades de lechuga, berenjenas, calabacines y frutas como sandías y melones», enumera.

Además, en la finca convertida en agroturismo también tiene almendros y olivos, y en ella pastan las ovejas, por lo que el «metro cero» que propugna el chef se extiende ligeramente y cuando necesita para sus recetas «quesos, embutidos y porcelletes negras mallorquinas», contacta con los productores locales de las fincas vecinas.

«Tenemos tan cerca la mayoría de las materias primas que dimos un paso más y en vez de hablar de kilómetro cero, muy popular hoy día en la gastronomía, surgió el concepto de metro cero», explica Bauçà. Es su primera temporada en el restaurante, que está abierto a residentes, y ha decidido innovar sin perder las raíces mallorquinas ofreciendo un menú degustación que modifica cada semana.

«Lo habitual es que los restaurantes gastronómicos tengan un menú todo el año, pero los productos de temporada no duran siete u ocho meses; los tomates son buenos dos meses en verano, por lo que nos vamos adaptando a lo que ofrece la tierra, el mar y los payeses de la zona», argumenta. La dificultad y el trabajo es mayor, aunque «está la motivación semanal de elaborar algo diferente. Me encanta buscar recetas antiguas en libros y tratar de hacerlas dándoles una vuelta», reconoce el cocinero.

«Una vuelta» a la ‘porcella’

Cuando uno ve el plato de porcella, por ejemplo, entiende qué quiere decir con darle «una vuelta», ya que visualmente no se parece a la lechona mallorquina. Las recetas tradicionales, entre ellas trempó, raya con verduras en escabeche, conejo con trufa, escudella fresca de verduras hervidas con alubias y otras muchas, han formado parte o aún están presentes en el menú degustación. Y también tienen el toque de alta cocina.

Sin embargo, «muchos clientes mallorquines comentan que los sabores son los mismos y algunos les recuerdan a su infancia. Queremos mantener la esencia, aunque elaborándolo de otra manera», como señala sobre el trabajo creativo que realiza con la cocinera Carme Juaneda, quien comenzó haciendo prácticas y continúa tras los fogones.

Vinos mallorquines

Otro sello distintivo mallorquín es la importancia que Joan Bauçà otorga a la carta de caldos locales. «Soy un apasionado de los vinos y cuando planteamos el concepto de máxima proximidad, lo lógico era aplicarlo también en este caso y trabajar solo con los productores isleños», afirma el especialista. La carta se divide en una parte con las ocho variedades autóctonas y dos vinos de cada una, y otro listado con variedades internacionales adaptadas al clima isleño, por lo que también son vinos de aquí. «Encontrar un Rioja o un Ribera es muy fácil en cualquier restaurante pero los mallorquines todavía no están tan extendidos, pese a que empiezan a ser reconocidos», se congratula el chef.

Tras formarse en el IES Puig de sa Font, en Son Servera, se curtió en restaurantes de la Península, como Els Casals, en Barcelona, donde aprendió a «trabajar solo con productos locales»; Noor, en Córdoba, del chef Paco Morales, que le enseñó «mucha disciplina y los pasos a seguir en una cocina»; y Akelarre, en San Sebastián, del chef con tres estrellas Michelin Pedro Subijana. «Pasé por todas las partidas y fue una inmersión en alta gastronomía. Allí comprendí hacia dónde tendría que enfocar las cosas en mi propia cocina». Y parece que lo entendió bien por los resultados que está cosechando con su «metro cero».

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