Antonio Serra y Mónica García, la pareja cortadora de jamón en las fiestas de verano de Mallorca

La tarde del eclipse, con vistas a la puesta de sol en la Colònia de Sant Jordi, Antonio Serra se dedicará a preparar suculentas bandejas de ibérico en una de las numerosas fiestas organizadas para ese día. Monica García no le acompañará porque ha aparcado temporalmente su trabajo en los eventos estivales por su embarazo, pero son conocidos como la pareja de cortadores de jamón, un tándem que aporta a las celebraciones el plato casi imprescindible en todo aperitivo que se precie.

Además del placer que ofrece a los comensales, lo que más le gusta a Serra de su profesión es «cortar en sitios muy variados. Un día te contratan para hacerlo en un castillo y otro en una finca o un barco. Muchas veces son lugares increíbles donde te exigen total confidencialidad», describe. Él cobrará por trabajar frente al acontecimiento astronómico del siglo mientras otros pagarán unas cantidades también astronómicas para poder verlo. A algunos de los clientes que ha tenido o tiene no les importa a cuánto ascienden las facturas, ya que entre ellos hay conocidos deportistas y anónimos multimillonarios.

Jamón en barcos

«Lo más surrealista» que le ha ocurrido vinculado a este último colectivo es cuando «una gota de grasa de jamón cayó al suelo en el barco de un empresario. Siempre recordaré la anécdota debido a que acababan de renovar el pavimento de teka natural y, como en todas las embarcaciones, había que ir descalzo para no mancharlo, pero la grasa gotea igual y no se puede limpiar en ese tipo de madera. El multimillonario decidió cambiar de nuevo toda la teka, le daba igual el precio», relata.

Normalmente evita realizar servicios en barcos de menos de 25 metros de eslora porque «no tienen estabilizadores de movimiento y mar adentro se mueven mucho, por lo que es más complicado cortar jamón y pueden caerse fácilmente los cuchillos», argumenta Antonio Serra, quien además regenta junto a su madre la charcutería Es Recó, ubicada en el mercado de Santa Catalina.

Trabajo a dúo

Respecto al trabajo a dúo con su pareja, están coordinados y cada uno tiene su espacio en las fiestas de verano. «Como ya llevo 14 años cortando frente a los seis de ella y hago muchos más eventos, soy más rápido, por lo que mi puesto está donde los asistentes realizan la primera parada. Ahí llegan con más hambre y al otro punto de corte van con más calma. De todos modos, siempre tenemos visión el uno del otro debido a que hay que finalizar al mismo tiempo, ya que cumplimos un horario», explica sobre si son contratados para un aperitivo (una hora) o una cena (dos horas).

En cuanto a la materia prima, cuando se trata de eventos de empresas, les suelen contratar las propias marcas de jamones y trabajan con Cinco Jotas, Joselito, Beher y Montesano. Respecto a las bodas y demás fiestas privadas, las ofertas llegan a través de clientes del mercado, por el boca oreja y los caterings con los que colaboran, que son Fosh, Tastau y la pequeña Ses Maduixetes, «muy local y con un gran trato», aplaude.

Clase social y nacionalidad

Por su experiencia en fiestas, sabe distinguir a los comensales según clase social y nacionalidad. «Un extranjero de clase alta no quiere nada de grasa mientras que a los de clase media y sobre todo a los españoles no nos importa eso. Los catalanes la prefieren, ya que es mejor, pero me cuesta mucho convencer a los reacios», afirma Serra.

Otra curiosidad es cómo les gusta el jamón a los mallorquines: «Siempre piden que las lonchas sean más gruesas para que se note el sabor y los peninsulares quieren que sean finas, que se deshagan fácilmente en la boca». En cuanto a los locales, «especialmente la gente de los pueblos, son de buen comer y prefieren gastar el dinero en jamón, cena y celebrar lo que sea con la familia en una finca que en aparentar con otros gastos». Un ejemplo es cuando le contrataron «para cortar una pieza para diez personas. Eso es mucho jamón y después comieron porcella y otras cosas mientras veían el fútbol», tal como recuerda divertido.

Tras su jamonero y cuchillos, presencia todo tipo de fiestas y no solo perfecciona la técnica, sino que aprende sociología de andar por casa y ve el poco conocimiento que tienen algunos sobre su oficio, en especial «los restaurantes que guardan los jamones en la nevera. Eso les perjudica mucho», según advierte el especialista.

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