La Fortaleza: mirada de autor para degustar Mallorca al atardecer

APUNTS DE SOBRETAULA : La reinterpretació de Mallorca en un tast genuí

Durant l’estiu, el restaurant La Fortaleza es trasllada a la part superior de l’edifici. Allà, s’hi domina la badia de Palma i es gaudeix d’una de les postes de sol més belles de Mallorca.

L’hotel on es troba va obrir les portes l’any 2010. Des de llavors, hi ofereix aquesta proposta gastronòmica ideada per Víctor Garcia, que any rere any ha polit fins a assolir un nivell culinari exquisit: l’equip s’entén a la perfecció, el concepte de la cuina es trasllada als comensals, els plats són redons, l’opció de maridatge és encertada i el producte local n’és el protagonista. Els tres puntals de Garcia perquè això sigui possible són: Sergi Morro, com a cap de sala; Jasmine Abrego, com a sommelier; i Jose Lahera, com a cap de cuina.

Les verdures i hortalisses provenen de l’hort propi de Cap Rocat: es Pagos de Porreres. En aquesta finca, de 400 quarterades, el pagès Miquel Rodríguez (Hortus Domi) en gestiona una quarterada i mitja en cultiu ecològic. No és l’únic que produeix en aquest hotel de luxe: fan matances per elaborar la sobrassada que empren a La Fortaleza i tenen mel gestionada per l’apicultor Martí Mascaró.

En el menú que s’hi ofereix -només per sopar - hi ha aclucades d’ull constants a la cuina de Mallorca i a l’entorn, concebudes i presentades magistralment, sense floridures ni excessivitats. Per exemple, el sopar comença a la terrassa i se serveixen diferents aperitius, el primer es podria anomenar Per entrar en olivetes, perquè enceta el menú i hi combina oliva de castes diverses (gordal, pansida, trencada) en diferents textures, fonoll marí en tempura, tomàtiga seca i anxova. El segon aperitiu s’inspira en la contrada de l’hotel, amb miratges (trampantojos) que et permeten mossegar el redol de l’hotel: pedres de llimona i d’escopinya, gamba vermella i plàncton marí; mentre que el darrer aperitiu consisteix en la deconstrucció d’un variat, reinterpretat en petites mossegades.

Després, ja dins la sala -oberta i espaiosa- amb un aforament de només 25 comensals, desfilen tot un seguit de plats, tots igual o millors que els anteriors. Així, Garcia fa una volta al pamboli: amb unes pinces tècniques, el comensal ha de mullar uns pessics de pa esponjós dins una escuma de ramellet, esferes d’oli i formatge cruixent de Menorca. També fa una versió de l’estopeta (també coneguda com el trempó d’hivern), en aquest cas amb verat servit amb tomàtiga en tres textures (gelat, consomé i neu).

El paisatge i la tradició de Mallorca es pinten amb cada nova mossegada. Així, el menú continua amb l’espardenya amb sobrassada; després el llobarro arriba a la taula amb un bell emplatat i es desfà amb el bulb de fonoll i una beurre blanc feta amb un fons de les espines del peix; la porcella de Can Company es presenta apetible, amb un fons de carn i una múrgola farcida del mateix garrí, mentre que les figues amb formatge de Son Jover i la xocolata de Maüa amb cireres posen les notes dolces a la proposta. No desvetllarem altres plats per no aixafar la sorpresa dels comensals, siguin visitants o mallorquins, que volen gaudir d’un vespre genuïnament gastronòmic.