Saltao, el nuevo restaurante de Club de Mar, lleva la firma del único estrella Michelin peruano de España

En más de una ocasión, al chef Víctor Gutiérrez le han comentado sobre la cocina peruana: «Ponéis cilantro a todo». Y él responde a los españoles: «No haberlo llevado». Es un producto básico en muchos platos del único cocinero estrella Michelin peruano en España (por su restaurante salmantino Tayta) y procede del Mediterráneo, igual que el limón y la cebolla. «Sin estas materias primas no podríamos elaborar el ceviche», destaca sobre una de las recetas más típicas del país andino.

Por eso la fusión de la cocina peruana y mediterránea le pareció una gran idea y se lanzó con Azotea Grupo a firmar la carta de los restaurantes Saltao junto a su hija, Paula Gutiérrez, elegida Cocinera del Año 2026. El primer establecimiento se abrió en mayo en Marbella y acaba de atracar en el pantalán gastronómico de las instalaciones del Club de Mar.

«Hemos intentado combinar ambas culturas y aprovechar los productos maravillosos de aquí», dice Gutiérrez sobre ingredientes como la lubina, el pulpo, la gamba roja, la patata, el aceite de oliva y el tomate de corazón de buey. Según el chef, «lo primordial en este tipo de cocina es que sea fresco y qué mejor para ello que usar materias primas locales».

En Saltao de Mar hay lógicas influencias del estrella Michelin. «Sobre todo yo», bromea Gutiérrez. «También las técnicas y sabores», aunque matiza que hay diferencias en cuanto a que Tayta «es un restaurante gastronómico, mientras que en Saltao se busca un sabor cercano, fresco y callejero». Se refiere con este último adjetivo a la predilección de la cocina peruana por lo que ellos llaman témperas, en alusión a las salsas, además de las brasas. La comida de los puestos callejeros en Perú «es muy visual, con muchos colores», debido a esa variedad de aderezos.

Guiño al lomo saltado

El máximo responsable de Azotea Grupo, José Manuel García, es un entusiasta de la cocina peruana y creó el concepto de fusionarla con la mediterránea asesorado por la consultora gastronómica Ansón y Bonet. «Hay muchos restaurantes peruanos nikkei, pero queríamos crear una marca en sitios de playa, como Marbella y Mallorca, por lo que era la combinación perfecta, ya que las materias primas son muy parecidas», explica el CEO. Respecto al nombre de Saltao, es un guiño a su «plato preferido, el lomo saltado, que se hace con la técnica de cocción del salteado», de ahí que en el logotipo las letras estén descolocadas.

El siguiente paso fue contactar con Gutiérrez para crear una carta de 35 platos, mientras que quien está al frente a diario es el chef ejecutivo Jérôme Rohmer, con una amplia experiencia internacional y que lleva diez años en lujosos restaurantes de Mallorca. Saltao abre todos los días a partir de las 12 horas y a la oferta gastronómica se suma otra carta de piscos y coctelería.

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