Gabriel Morell, presidente de la Academia de la Gastronomía de Baleares: "La cocina local debería aprender del vino mallorquín, que se ha sabido promocionar"

En una comida hace 40 años en la bodega José Luis Ferrer, nació la iniciativa de investigar y recuperar recetas antiguas para cocinarlas y comerlas en sitios emblemáticos de la isla. Los impulsores crearon la asociación privada Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca, que a lo largo de estas décadas ha llegado a recopilar hasta 1.500 platos típicos mallorquines, algunos incluso de recetarios del siglo XV, un ingente archivo reunido en nueve libros publicados por la entidad.

Ahora alrededor de la mitad de los socios han dado un importante paso y han promovido la creación de la corporación de derecho público Acadèmia de la Cuina, el Vi y la Gastronomia de les Illes Balears, un organismo autonómico que solo existe en cinco comunidades y que está al mismo nivel que las históricas academias de Medicina, Jurisprudencia, Bellas Artes de San Fernando y Estudios Heráldicos. La presentarán este miércoles en Can Campaner y su objetivo es «estudiar, proteger y difundir el patrimonio culinario y vitivinícola de Balears», tal como enumera su presidente, Gabriel Morell.

Según establecen los estatutos, tiene la consideración de órgano asesor del Govern en este ámbito, aunque sus miembros quieren que su labor adquiera trascendencia mucho más allá. «Uno de nuestros propósitos es incentivar que tanto los colegios como los hoteles y los eventos de las administraciones ofrezcan platos tradicionales de las islas. También queremos intentar que los restaurantes sirvan esta clase de cocina típica regional y que trabajen con productores de aquí y vinos de bodegas de las islas, ya que durante las últimas décadas ha disminuido enormemente el número de negocios en Palma con gastronomía tradicional», como lamenta el presidente.

Cambios sociales

Valora que el Govern potencie el producto local, «pero no ocurre lo mismo con el recetario de las islas, que se está perdiendo por diversos factores». Entre ellos destaca que «Balears tiene un 51% de personas que no han nacido aquí, de las que un 28% son extranjeras, por lo que han introducido su gastronomía; además de los profundos cambios en los roles familiares y la forma de vivir, comer y relacionarnos, lo que repercute en la cocina. A menudo prima la rapidez y la comodidad, de ahí que la gente joven no esté interesada en aprender a elaborar las recetas que se hacían antes», argumenta Morell. Una tercera causa es que «no se promocionan y por eso muchos platos quedan relegados al olvido».

El presidente de la Acadèmia balear cree que un ejemplo a seguir podría ser el sector vitivinícola. «La cocina tradicional de las islas debería aprender de las bodegas mallorquinas, que se han sabido promocionar y vender, por lo que en los últimos 40 años han pasado de ser ocho a sumar un centenar», argumenta.

Miembros de la Acadèmia

Este nuevo organismo autonómico contribuirá a ello a través de la experiencia de los 30 miembros que lo componen, en los que hay 23 de Mallorca, tres de Menorca, tres de Eivissa y uno de Formentera. «Hay 17 socios de la asociación primigenia, que sigue activa, y el resto son personas con las que hemos contactado para formar un equipo multidisciplinar con gastrónomos, restauradores, cocineros, bodegueros, miembros de las denominaciones de origen, la agricultura y cadenas hoteleras, así como médicos, nutricionistas y docentes», enumera.

Entre todos remarán para que la gastronomía insular empiece a ser «valorada como se merece», ya que es un patrimonio cultural con un millar de recetas recabadas a lo largo de décadas por la asociación mallorquina que ha impulsado la nueva Acadèmia balear.

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