Dani Carrillo, chef de Can Pintxo: "El atún rojo del Mediterráneo es exquisito, aunque no se valora lo suficiente"

La mesa de trabajo del restaurante Can Pintxo quedará totalmente ocupada el sábado por un atún de alrededor de 50 kilos que todavía no ha sido pescado porque llegará recién sacado del mar.

El didáctico ronqueo (despiece) que realizará el chef Dani Carrillo será en directo ante una veintena de clientes del establecimiento de Sóller y luego probarán las diferentes partes del animal en un menú degustación organizado por Chefs(in) con el objetivo poner en valor este fresco manjar procedente de las costas mallorquinas.

«Elegí el atún rojo por varios motivos: se trata de un producto local y de temporada; también debido a que es un animal del que se aprovecha todo, como el cerdo; y la razón principal es que tenemos un ‘productazo’ culinario y mucha gente no lo sabe. El atún rojo del Mediterráneo es exquisito, aunque no se valora lo suficiente», lamenta el chef.

Cree que la razón se debe a que «desgraciadamente, la mayor parte de los restaurantes ofrecen otro tipo de atún, como el de color rosa pálido o el marrón, que viene envasado al vacío y al que inyectan colorante. Son más económicos, pero quienes no son expertos desconocen la diferencia de sabores y texturas respecto al atún rojo», compara.

Menú degustación

Además, es imprescindible que la técnica del corte sea la adecuada para no dañar el producto y saber qué parte del animal se destina a cada plato, ya que «cada uno se adecúa a un cocinado diferente».

En el menú del sábado, el primero consistirá en un tartar con crema agria de limón. «Aquí utilizaremos la carne que hay entre las espinas, que es la mejor para este tipo de plato, como bien saben en Japón», apunta.

El segundo es carpaccio de ventresca con aceite de cebolleta y gochugaru (una guindilla coreana); mientras que el lomo, la parte más valorada del atún, se destinará al tercer plato para hacer un ceviche con la típica leche de tigre de Perú y fruta de la pasión, con la que el chef le da un toque más personal.

La cuarta degustación la elabora con tiradito de ventresca, en este caso de la parte llamada tarantello, que soasará con un soplete en uno de los lados, como detalla.

Y para finalizar, hará tacos de parpatana (tras la cabeza del atún) y cogote asados con salsa de pimienta. Y el postre de chocolate tendrá, por supuesto, un toque marinado del protagonista de la jornada.

Desde que Dani Carrillo llegó a Can Pintxo hace 13 años, el local solleric ha cambiado por completo y los clásicos pinchos del norte han dado paso a la alta gastronomía en pequeño formato, «pinchos de autor», tal como los define este zamorano afincado en plena Serra de Tramuntana.

Se formó en un restaurante familiar en el Pirineo catalán, Ticolet, y dio el salto a Madrid para trabajar con estrellas Michelin de la talla de Sergi Arola y Mario Sandoval, aprendizajes que suma a su creatividad, como la que demostrará en Llámalo(Atún).

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