El huerto y producto local de temporada definen la cocina de Maca de Castro

Con apenas quince años Maca de Castro inicia su «aventura» en el restaurante familiar, Jardín, primero como camarera o en la lavandería, tres años con jornadas de doce horas, siete días por semana, algo muy habitual en aquellos años, en temporadas turísticas. A los 18 inicia sus estudios de cocina en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Amplía su aprendizaje junto a reconocidos cocineros, entre ellos Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Willy Dufresne hasta incorporarse a la empresa familiar. A sus cuarenta y tantos sigue viajando, conociendo cocinas y cocineros, sin dejar de aprender. Ostenta tres soles Repsol (el máximo galardón de la conocida guía) y una estrella Michelin. Acaba de recibir el premio Sobrassada d’Or – Excel·lència de Mallorca 2026.

«La ilusión continúa intacta, aunque diferente. Me gusta donde estoy ahora, no me apetece hacer más cosas fuera de aquí. Quizás noto un poco el desgaste, la dificultad de montar equipos estables me afecta, sufro mucho con ello. Con los años veo las cosas de otro modo. De alguna forma estoy evolucionando. La manera de cocinar representa cómo me siento. Ahora estoy delegando la gestión, ello hace que tenga la cabeza mas ágil a la hora de preparar platos y nuevas propuestas, surgen rápido, la creatividad fluye mas, no me cuesta. Cada año trabajo con los mismos productos de temporada, variando el menú en función de la estación y el producto, aunque algunos platos son fijos», cuenta la chef.

El huerto

Desde 2016 tienen huerto propio, tres fincas en sa Pobla. Amplia variedad de frutales, limones, naranjos, albaricoques, cerezas, melocotones… No faltan las verduras, doble cosecha de patatas, cacahuetes, hierbas aromáticas. «Ahora mismo estamos comprando cebollino, lima y en verano algo de limones y naranjas, algunos aguacates para eventos y si falta algo es un poco de fruta. Nuestros melones duran hasta Navidad. El proyecto del huerto nace de los inviernos en que me ocupaba de la cocina en un restaurante de Uruguay, estábamos lejos de las rutas logísticas, con ello era normal tener huerto propio», explica la cocinera.

Tener huerto propio cambió radicalmente mi forma de cocinar”

Estando en Mallorca, junto a sa Pobla, las posibilidades son enormes. «En este tema nunca he mirado el aspecto económico, de hecho me ha costado más de una discusión familiar», confiesa.

Contar con Margalida, pagesa de toda la vida, al cuidado de las fincas es un seguro. El trabajo en la finca es duro, dependes del tiempo, los «bichos», el agua, las heladas… aunque el resultado es muy satisfactorio, explica.

«Después de una década estoy muy satisfecha, es algo que nos da mucha identidad, tenemos un producto de máxima calidad. La frescura marca la diferencia. Hacerlo así es más sacrificado y quizás mas duro, pero compensa ampliamente», comenta. «Tener huerto propio cambió radicalmente mi forma de cocinar», apunta.

Actualmente tienen un puesto con sus productos en el mercado de Alcúdia, los martes y domingos, con Margalida al frente.

Eurotoques

Han pasado dos años desde que la asamblea general de Eurotoques, en Oviedo, la eligió presidenta, sucediendo a Andoni Luis Aduriz. Esta es una comunidad de cocineros, una asociación que comparte, no se viene a competir. Una red de personas, a nivel nacional, que interactúan entre ellos. Cocineros y cocineras de trabajo diario, anónimos, que disfrutan con el oficio, la mayor parte pequeñas empresas familiares que ponen un inmenso cariño a lo que hacen, desde un humilde bar hasta chefs con estrella.

«Viajo constantemente, me está haciendo mejor persona poder estar en contacto directo con cocineras y cocineros, quizás no tan conocidos, pero apasionados en su trabajo, con elevados valores personales. Me doy cuenta que ha habido y hay muy buena gente, pequeños empresarios con grandes valores», dice de esta experiencia.

«Aquí cuesta mucho el concepto asociacionismo, cosa que ocurre mucho menos en península. Aquí es complicado mantener una asociación con un nivel respetable de asociados», reflexiona sobre Mallorca. Es algo de lo que se quejaba Antoni Ferrer hace ya mas de cuarenta años.

Tenemos un recetario tradicional al que deberíamos poner en mucho más valor”

Gastronomía local

«En la isla tenemos una larga tradición de campo y mar, un recetario al que deberíamos poner en mucho mas valor. Nos cuesta salir a vender todo lo que tenemos», remarca la chef.

«Comparativamente entre gastronomía local versus resto del país veo un nivel importante, sobre todo en restaurantes consolidados, con gente joven e ideas claras. En estas tres décadas, la gastronomía ha cambiado mucho, muchísimo. Hace veinte años era un negocio más rentable, podías vivir más tranquilo. Hoy un cocinero debe saber gestionar, comprar adecuadamente, con criterio. Hay que estar muy encima para que funcione. Montar equipos estables sigue siendo muy complicado», reflexiona Maca de Castro.

La sala y atención al cliente

«Hace varias décadas el nivel de la sala y atención al cliente era impresionante, con grandes profesionales. Ahora despacito, después de muchos años, estoy empezando a ver jóvenes con ganas ante un cliente mucho más informado. Mi percepción es que de cada vez hay más jóvenes entregados al oficio, saben lo que quieren y adonde van. Con mucha más formación», afirma la chef. «Si tu propuesta es honesta, el cliente se va feliz», añade.

Futuro

«Actualmente el negocio por negocio no va conmigo. A día de hoy me inspiran otras cosas, mi futuro no está en montar más restaurantes, quiero hacer otras cosas. Me encantaría montar menús para escuelas, escuchar sus necesidades, es el futuro de nuestros jóvenes. Buscar sencillez y sabor, que los niños puedan disfrutar de un sabroso plato de acelgas. Entrelazar nuestra tierra y los jóvenes, que coman bueno. Generar un punto de inflexión. En Mallorca podríamos ser un referente nacional en la alimentación de los niños y niñas. Este tema me hace mucha ilusión», admite esta premiada cocinera.

Suscríbete para seguir leyendo