¿Paella con paloma? Por qué este restaurante de Llucmajor está atrayendo a tantos amantes de la gastronomía en Mallorca

Como entrante llegan a la mesa unas conchas rellenas… o eso parece. En realidad son galletas caseras con forma de concha, cuya masa está enriquecida con tinta de calamar. Sobre ellas, el chef Ángel Fita coloca carne de mejillón y verduras encurtidas finamente cortadas. Una salsa holandesa gratina la “concha”. Dulce, ácido, salado: una combinación sorprendente y equilibrada. A continuación, otro plato destacado: foie casero, espolvoreado con cebollino, sobre galletas Oreo trituradas, acompañado de mermelada de chalota y kumquats.

Estamos en Llucmajor, cerca de la gran plaza del ayuntamiento, en el restaurante Fum, que abrió hace poco más de un año. Su propietario y chef, Ángel Fita, sirve aquí platos con combinaciones propias, seguras en sabor, de alta calidad y creatividad, tanto en un interior minimalista y atractivo como en su gran terraza parcialmente cubierta. Y también sirve paellas como las que solo se encuentran en su tierra natal.

Se hizo cargo del restaurante familiar con 16 años

Ángel Fita procede de un pequeño pueblo cerca de Valencia. Sus padres regentaban allí un bar en el que él empezó a ayudar desde muy joven. Como hijo mayor, tuvo que hacerse cargo prácticamente del negocio con solo 16 años, cuando sus padres enfermaron. “Aun así, no estaban especialmente agradecidos por mi ayuda; no había mucho cariño”, cuenta Fita. “Fue una época dura, tanto a nivel laboral como emocional”. Por eso se alegró cuando, con 20 años, tuvo que hacer el servicio militar y llegó a Mallorca. “Ya habíamos venido de vacaciones en familia y la isla me gustó desde el primer momento”, recuerda.

De vuelta en Valencia, dejó el negocio familiar en manos de sus hermanos, estudió cocina y abrió su propio restaurante con solo 22 años. Su anterior local, Canela y Clavo en Valencia, lo dirigió durante 22 años, pero la pandemia también le puso contra las cuerdas. A eso se sumó el deseo de hacer algo completamente distinto a nivel gastronómico.

Primero se dedicó a aprender a hacer pan. “El pan siempre me ha fascinado, así que era lógico profundizar en ello”, explica. Más tarde, un anuncio de un restaurante volvió a llevarlo a Mallorca. Llucmajor le gustó, las condiciones eran adecuadas y, tras algunas reformas —sobre todo en la cocina—, abrió Fum.

Un aroma especial

El nombre —“humo”— lo dice todo: el protagonismo lo tiene la cocina al fuego de leña, una vuelta a los orígenes y, sobre todo, a la forma más tradicional de preparar una paella. El propio Fita diseñó la parrilla, que luego fabricó un herrero. “El humo de la leña aporta un aroma adicional a las paellas”, explica el valenciano, que con esta preparación a la leña tiene casi un sello distintivo en Mallorca.

Además de versiones clásicas y de langosta, también ofrece una paella poco habitual con paloma, setas, trufa y foie: su favorita personal y también muy demandada por los clientes. Para el arroz apuesta por la marca Molino Roca, utilizada también por el chef valenciano con tres estrellas Michelin Quique Dacosta.

En la carta también hay ensalada con magret de pato ahumado, manzana a la vainilla, frambuesas, gorgonzola y vinagreta de naranja; vieiras con alcachofas y trufa; cochinillo; cerdo ibérico con salsa de mostaza; y cordero asado con setas y salsa de chalota.

Compra de proximidad

Además de algunos mallorquines —“aún tengo que conquistarlos”—, son sobre todo alemanes y suizos quienes visitan el restaurante y valoran sus ingredientes. “Los buenos productos son lo más importante para un restaurante. No dependo tanto de proveedores; compro mucho directamente en la zona, como el pescado y el marisco en la calle de enfrente”, explica Fita. La panadería para el pan —aunque él también hornea parte— está cerca, y las verduras las compra en el mercado.

“En mis días libres recorro la isla, visito tiendas, bodegas y agricultores para encontrar los mejores productos”, añade.