Pep Natta, maestro vermutero: "Cada vez más chefs y hoteleros nos piden vermuts personalizados"

¿La base de un vermut continúa siendo vino y ajenjo?

Un vermut, según la normativa, debe tener un 75% de vino y un porcentaje de ajenjo que haga que se note en el paladar. Si no cumple estos dos requisitos, aunque tenga otros muchos elementos, no puede ser llamado vermut.

¿Para usted qué ingredientes no deberían faltar nunca?

En teoría podemos utilizar los compuestos botánicos y frutas que deseemos, pero la realidad es que al mercado casi de forma unánime le gustan los cítricos. Por tanto, diría que siempre tendríamos que poner cáscara de naranja y/o limón. Para complementarlo, podemos elegir plantas más florales, como son la manzanilla o pétalos de rosas, o más cítricas, como la hierbaluisa o la melisa. También se puede poner orégano, tomillo, etc. Cada maestro vermutero tiene sus líneas y para mí los cítricos no pueden faltar.

¿Cuál es el secreto del Martini para que sea el más conocido?

Las campañas de marketing que tan bien conocemos con las chicas y los chicos Martini. Si hiciésemos una cata a ciegas con cinco o seis vermuts para escoger cuál gusta más, estoy seguro de que no saldría este. Además, es un producto que ha ido cambiando con el tiempo. Al principio era un vermut auténtico aunque poco a poco ha reducido su amargor para captar la atención del consumidor más joven. Conforme nos hacemos mayores, apreciamos más los sabores amargos, pero a los jóvenes no les hace gracia.

¿Quiénes fueron los primeros en idear el vermut?

No está del todo claro, aunque apunta a que nació en Italia. Antes del vermut como lo conocemos, ya existían los vinos aromatizados, que se podría decir que son el padre del vermut. Fueron ideados en la Edad Media para hacer bebibles los vinos malos añadiéndoles clavo, anís y otras plantas para que fuesen más agradables al paladar. De ahí proceden los vinos calientes de los mercadillos típicos de Navidad de los países europeos del norte, como Alemania, Austria y Suecia.

¿Mallorca es tierra de vermut o no tanto como la península?

Donde más asentado está es en la cuenca mediterránea, sobre todo en Cataluña. En este área existe una enorme cantidad de variedades e incluso la indicación geográfica del vermut de Reus. A medida que uno se desplaza al centro, como por ejemplo Madrid, disminuye esta diversidad. Conocen el Martini y poco más, aunque es muy habitual tomarlo con el aperitivo.

¿Usted comenzó por afición o su formación en Química le llevó a ser maestro vermutero?

Por formación. Yo trabajo en la destilería Antonio Nadal y estaba especializado en licores y vinos. Un día la propiedad me dijo: «Tendrías que crear un vermut porque está evolucionando y parece que irá a más». Así que empecé a estudiar, hice una lista con una treintena de ingredientes botánicos, los compré y elaboré las maceraciones. Luego utilicé mi experiencia en coupage pero en lugar de mezclar cabernet sauvignon y merlot, por ejemplo, combinaba ajenjo con canela y con vainilla. Mi visión científica por la formación en Química me ayudó enormemente, por supuesto.

Colaboró con Jaume Mir, del bar de sa Pobla Casa Miss, en la elaboración de un licor propio. ¿Es algo cada vez más habitual?

Sí, la tendencia es alejarse de lo estándar para diferenciarse, ya que todos los bares pueden ofrecer un Martini o un Cinzano, pero solo uno tiene Miss Vermut de Casa Miss. Cada vez más chefs de reconocido prestigio y hoteleros de las grandes cadenas nos piden que les hagamos vermuts personalizados. Llegamos hasta el punto de elaborarlos con los botánicos de sus jabones y sus cremas. Si tienen jazmín y lirio, y el vermut encaja con ese aroma, se lo hacemos sin problema.

Miss Vermut tiene un toque de arròs brut. ¿Dónde está el límite?

Los límites son el sentido común y lo que dicta el mercado en cuanto a sabores. En el primer caso, un ejemplo es que la planta no tenga un principio activo que sea tóxico o delicado. Respecto al otro, cuando me dirijo a un mercado clásico voy hacia un sabor equilibrado, por lo que no conviene destacar botánicos como la canela o el romero.

¿Hacia dónde evoluciona?

Ha surgido una nueva corriente por parte de algunos bodegueros que también quieren hacer vermut. Sin embargo, dan más importancia a las variedades del vino que a los botánicos, que son la esencia del vermut, por lo que no sé si será una moda o tendrá continuidad.

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