El Celler Tonet nace en Ca’n Marron con las hermanas Solivellas: "Ofrecemos una mirada distinta a los platos tradicionales"

Una rama de pino colgada en la entrada del local da la bienvenida al Celler Tonet, «una tradición de las bodegas que significaba que ya estaba a la venta el vino novell», cuenta Teresa Solivellas.

También es nuevo, o totalmente renovado, el establecimiento que ella y su hermana Maria reabren este viernes en el antiguo Celler Ca’n Marron, el conocido restaurante de Inca de cocina típica mallorquina ubicado en un inmueble del siglo XVII en manos de la familia Llompart.

Las hermanas Solivellas, al frente del afamado Ca na Toneta, han cogido el relevo para «ofrecer una mirada distinta a los platos tradicionales sin perder la raíz», en palabras de la chef, Maria. De hecho, quieren «recuperar la esencia eliminando capas que se han ido sumando a lo largo de los años», como afirman no solo en referencia a la actual decoración, sino sobre todo a la carta que han elaborado.

Y al vino, que como antaño será a granel, de grifo. Para ello tienen diferentes variedades de bodegas reconocidas de Mallorca. Además, lo venderán a quienes no sean clientes del restaurante, de ahí el guiño de la rama de pino.

Cocinar al fuego

Otro de los usos que retoman es «cocinar al fuego, aunque no a la parrilla, sino que el arròs brut estará hecho al calor de las brasas, igual que la llengua torrada con vinagreta de tàperes (alcaparras), albóndigas con sepia o greixera d’ous, un plato típico de primavera», ejemplifica la cocinera.

Para Maria Solivellas, «la esencia es partir del recetario tradicional», al que le ha aportado su «seña de identidad, que cuenta con dos elementos de fondo muy importantes, frescura y ligereza».

Explica que lo hace «de un modo muy sencillo y utilizado en la isla durante toda la vida, pese a que se está perdiendo, acompañando los platos calóricos y contundentes con encurtidos y crudos. Jugamos mucho con estas combinaciones», detalla.

Platos para compartir

Otro juego, el de compartir las degustaciones, también está muy presente, ya que «no hay una forma más mediterránea de comer que juntar varios platos y probar de todo, por lo que la carta ha sido diseñada de este modo».

Asimismo, en el Celler Tonet «se potencia el vínculo de la cocina tradicional con la temporalidad, el mundo vegetal y las legumbres, y el uso de la proteína animal de una forma mucho más repartida. La comida mallorquina casera era así, aunque se está perdiendo, y es en lo que queremos poner el foco», tal como asegura la chef.

En cambio, «los cellers tuvieron éxito al unir en una misma carta el ‘top ten’ de la cocina típica, que son los platos que se comían en las familias muy pocas veces al año, ya que la vida era muy austera. Cuando este tipo de restaurantes aparecieron, los mallorquines conectaron con la abundancia», afirma.

A Maria y Teresa Solivellas les encantan los cellers, aunque dan un paso propio «para actualizarlos pensando en la relación que tenemos hoy en día con los alimentos. Las necesidades del cuerpo son muy diferentes, así como la clientela». Precisamente, recuperar las raíces responde a las actuales demandas.

«A través de la comida explico quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos», dice sobre la oportunidad y responsabilidad que les brinda «la casualidad de que la historia de Ca’n Marron se cruzase» con las responsables de Ca na Toneta, que cumple 30 años. «Celler Tonet es el hijo y ha dado respuesta de forma natural a esas preguntas que flotaban siempre», desde los inicios del restaurante ubicado en Caimari.

Entorno e interior

Para Teresa Solivellas -la jefa de sala-, pasado, presente y futuro también conectan con el entorno en el que se hallan. «Es un edificio protegido del siglo XVII en pleno centro de Inca, el antiguo call jueu, y en sus alrededores encontraron yacimientos islámicos y cristianos que demuestran el bagaje y capas de este lugar», tal como destaca.

En el interior, Martí Solivellas ha decapado el mobiliario original y las paredes vuelven a ser blancas, sin adornos, mientras que tanto la vajilla como el uniforme han sido ideados por reputados creadores, Joan Pere Català y Pere Coll en el primer caso, y la diseñadora de moda Cortana en el segundo.

La cerámica hace además un guiño a la ciudad de acogida, que antiguamente «tenía un estilo único de piezas blancas que eran decoradas a base de cobre, de color verde», detalla Maria Solivellas, encantada de abrir el Celler Tonet en un momento en que Inca mira al futuro con entusiasmo.

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