Juan Pinel se inspira en Asia para el nuevo menú degustación del restaurante L’Àtic

El chef Juan Pinel propone un diálogo entre la cocina asiática y la tradición mallorquina en el menú degustación Evolución 2.0 del restaurante L’Àtic, en la séptima planta del Hotel Saratoga de Palma. Además de disfrutar de la nueva propuesta gastronómica, la experiencia se complementa con la música en directo del Blue Jazz Club.

“En esta ocasión, mi último viaje a Vietnam y Tailandia ha sido el punto de partida del nuevo menú. Esa constante combinación entre acidez, frescura y profundidad… Sus estilos de cocina están muy construidos desde el fondo, desde el caldo y la paciencia, y han sido una inspiración clave para dar forma a esta propuesta”, explica Juan Pinel, formado en las cocinas de Viavelez, con Paco Ron, Kena, con Luis Arévalo, o Zaranda, con Fernando Arellano.

El nuevo menú que combina producto local con inspiración asiática comienza con dos aperitivos: Serviola, escabeche, limón, “un bocado ácido y vibrante que despierta el paladar”, y Vaca, alcaparra, almendra, “una elegante revisión de un guiso de lengua, cocinada durante al menos 48 horas, y servida sobre brioche tostado con su salsa reducida y flor de alcaparra frita”.

Entre los platos principales, Pinel ha optado por Gamba roja con curry panang y patata, plato con el que quiere trasladar al comensal hasta el sur de Tailandia a través de un guiso especiado y profundo, elaborado con cabezas de gamba roja y adaptado al producto local.

También ha incluido Salmonete con pasta orzo y calamar. Para este plato, que es casi un clásico de Pinel, el chef emplea calamar de potera mallorquín, guisado en un sofrito de cebolla y ajo y caldo de salmonete con pasta orzo, lomo de salmonete a la plancha y paté de sus interiores, reivindicando el aprovechamiento total y la cocina de fondo.

Por último, se sirve Porc negre, tupinambur y orejones, una terrina de cochinillo mallorquín cocinado a baja temperatura, servido en lingotes deshuesados, con la piel cruiente y el jugo reducido, acompañado de crema de tupinanbur (similar a la alcachofa) y orejones.

El menú Evolución 2.0 finaliza con dos pases dulces: Naranja, AOVE y romero, con una evocación claramente mediterránea, y Flor de carnaval, San Simón y membrillo, que combina el crujiente, el lácteo y el dulzor.

Además de Evolución 2.0 por 62 euros, más un maridaje opcional de 35 euros, en L’Àtic se puede disfrutar de un menú ejecutivo al mediodía (compuesto por cinco pases, por 38 euros) o pedir a la carta.

La experiencia gastronómica en L’Àtic se completa con la programación musical del emblemático Blue Jazz Club, reinaugurado el pasado otoño, que esta temporada refuerza su apuesta por el directo.