Álvaro Salazar, chef de Voro: "Mi gran sueño no es conseguir la tercera estrella Michelin"

El chef Álvaro Salazar (Linares, 1985) abrió Voro en 2018 y con él que ha logrado dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Además, es el único que tiene un plato y un postre entre los seis mejores del mundo según la famosa guía francesa. Dice que nunca desconecta y recurre al deporte para mantener la salud, física y mental, y afrontar un trabajo tan exigente.

Todos estos reconocimientos logrados. ¿No le generan una presión extra?

La presión la tengo directamente con mi cliente. Seguramente no la tengo ni con mi cliente, la tengo conmigo mismo. A mi cliente siempre le voy a dar lo mejor que sabemos hacer. Voro es la suma de lo mejor de cada una de las personas que lo conforman, es el propio ADN del proyecto en sí. Siempre queremos ofrecer lo mejor y el protagonista auténtico de verdad, que no se equivoque nadie, es el cliente que viene aquí, paga el menú, y va disfrutar con su pareja, con su familia o con su amigo.

¿La tercera estrella Michelin es un sueño?

Mi gran sueño no es conseguir la tercera estrella Michelin. La gente creo que se equivoca. Es verdad que creo que, por supuesto, podría suceder. Si un proyecto como este sigue pisando de esa forma tan sólida y seguimos todos con las mismas ganas y siendo tan retrospectivos, digamos, y mejorando cada día, es indudable que, por supuesto, es algo que puede suceder en Voro.

¿Cuántas horas puede invertir en culminar un plato?

Creo que cada plato de Voro lo podrías ver en cualquier parte del mundo y saber que son de Voro, por cómo están ejecutados, por su contexto y, sobre todo, si lo comes, te puedes situar donde ha sido creado. Yo invierto mucho tiempo, más del que debería, en hacer todas estas elaboraciones y hacer que luego un plato tenga contexto. Una cosa es que yo tenga la idea del plato, otra cosa es que lo desarrolle y me guste y otra cosa es que yo piense que tiene que estar formando parte del menú de Voro. Entonces, quizás eso es un proceso de un año, te diría, y hasta que el plato está completamente perfecto pueden pasar dos, tres años.

¿Cada plato tiene que tener conexión con el resto del menú?

Tienen que ser totalmente individuales, tiene que tener una conexión racional y contextualizar un poco los sabores y las texturas, pero tienen que ser todos completamente diferentes, porque si te comes un menú de 28 platos y tres tienen unos matices muy similares, creo que no te estoy contando nada nuevo. Precisamente eso es uno de los retos en Voro, que cada uno de los platos te esté contando una historia completamente diferente y que todos sean creativos, estéticos y superricos. Para que esté en el menú de Voro, le exigimos muchísimo más a un plato que que esté bueno. Porque si no, ¿qué cliente va a venir a disfrutar de una velada de tres horas cenando? No tiene sentido. Nuestra intención es que venga el cliente, sea el centro de atención, disfrute y que sea algo memorable.

La gastronomía está de moda desde hace unos años y puede que alguien reserve en Voro porque es ‘top’, por postureo, y ni siquiera disfrute de la comida...

Por supuesto, evidentemente. Y cada día más. Hay gente que se dedica a esto y gana mucho dinero. Y dedican su vida a hablar de cosas que desconocen absolutamente. Yo creo que el mundo de la hostelería, el mundo de la gastronomía en sí, te diría que es el sector con más intrusismo del mundo. También es verdad porque todos tenemos acceso a la comida, todos comemos, todos nos alimentamos, todos tenemos algo que decir o algo que criticar de un plato de algún modo.

¿De qué manera sigue aprendiendo?

Pues cocinando mucho. Y comiendo también, aprendo mucho. Pero sobre todo cocinando. Cuando cocinas mucho y te equivocas muchas veces, aprendes muchísimo. Mucho, mucho, mucho. El aprendizaje es algo que me hace mantenerme siempre muy despierto y muy vivo. Porque da igual los premios que tenga, los reconocimientos, la cocina que haga… Creo que esa sensación de tener todo por delante que aprender es necesaria para cualquier oficio. Si tienes esa sensación constante es como te vas retroalimentando y vas entendiendo las cosas que haces mal, las cosas que haces bien, las cosas que no tienen sentido... La cocina coherente, por ejemplo.

¿Qué es la cocina coherente?

La coherencia es que todo tenga un sentido. Si un plato no está rico, da igual lo que me venda, da igual cuántas estrellas tenga, da igual a cuánto me cobra el menú, da igual dónde está localizado, si un plato no está rico, no tienes nada que contarle al cliente. Por supuesto, la estética o la belleza, sí que es algo que también es muy difícil. Que un plato esté muy bueno, pero que sea estéticamente muy bello es complejo. Porque normalmente la cocina más rica es la menos bella. Los guisos prolongados, la cocina de la madre, de la abuela, son cocinas no muy estéticas.

Voro está alejado de Palma, ¿cómo influye su ubicación?

Voro es un restaurante que podría funcionar en cualquier capital del mundo, sin lugar a dudas. Pero quizá lo haga más especial todavía estar deslocalizado dentro de una propia isla, aislado. A mí me parece que es muy romántica la idea. Y me gusta. No te diré que es algo bueno, porque es verdad que para venir a Voro tienes que venir a conciencia: tienes que viajar a Mallorca y tienes que ponerte luego una hora en camino. Pero también es verdad que es una de las cosas que hace tan especial el proyecto. Porque cuando tú vienes a cenar, quizá desde Madrid o desde Barcelona o desde Zurich o Tokio, la experiencia ya empieza en el propio aeropuerto o en la propia idea de que vas a planear el viaje. Entonces las expectativas son mayores.

No me extraña que diga que su mayor exigencia es con el cliente...

Aquí en Voro, los egos se quedan en la puerta de la cocina.

¿Y sabe, cada noche, quién viene de Zúrich o quién viene de Madrid?

Sí, normalmente hago un repaso de quiénes son los clientes que vienen, si han venido anteriormente, sus nombres, si nos han visitado, en qué año y casi qué han comido. Sí que sé casi quiénes son las 24 personas que vienen a cenar cada noche. No sus teléfonos ni sus caras, entiéndeme. Además, tengo muy mala memoria para algunas cosas porque le doy mucha prioridad a otras.

Hace deporte, ¿es necesario para llevar este ritmo de trabajo?

Sin el ejercicio físico y sin llevar una vida supersana no podría trabajar en esto a este nivel. Compaginar un trabajo exigente, coherente, donde tienes que tenerlo todo muy ordenado, hace que tú también ordenes tu propia vida en algún aspecto y también le des mucha prioridad a tu salud, a tu salud mental, a estar bien, a ser una persona feliz, equilibrada. Y el ejercicio y el deporte creo que es, para mí es una de las cosas más importantes que tiene una persona, sentirse bien, saludable, sano para poder afrontar todos estos retos.

Cuando el restaurante cierra, ¿Desconecta? ¿Viaja?

Nunca he desconectado ningún día de mi vida de mi oficio, la verdad, ni un solo día, al fin y al cabo siempre estoy pensando… Pero es verdad que mi mayor aspiración es no pensar, salir… Puedo aprender más yendo a un bar o a un restaurante al que voy desde niño o en un día con mis padres, que en contadas ocasiones puedo ver porque ellos siguen en Andalucía, pero el estar con ellos para mí es mi mayor aspiración. Por supuesto viajo, como mucho, tengo muchos colegas del sector y me voy interesando y preocupando... porque eso hace que aprenda muchísimo. Pero mi mayor aspiración es hacer cosas que no tengan que ver con la cocina, de vez en cuando.

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