Qué hacer con el cangrejo azul: cuatro recetas de cocineros mallorquines

El pasado sábado 6 de diciembre el departamento de Medio Ambiente, Medio Rural y Deportes del Consell de Mallorca aprobó una resolución que da luz verde a la captura del cangrejo azul (Callinectes sapidus) en todas las aguas de la isla salvo en espacios naturales, con el objetivo de combatir la proliferación de esta especie invasora que amenaza los ecosistemas acuáticos de Mallorca.

La nueva regulación entrará en vigor el 1 de enero de 2026 y estará vigente hasta 2030, según detalló el Consell en una nota.

Esta especie invasora se detectó por primera vez en s’Albufera en 2017 y, desde entonces, no ha parado de extenderse a numerosos puntos de la isla, como la Gola, el torrente de Canyamel, Porto Cristo o el torrente de Sant Jordi en Pollença.

Las principales novedades de la resolución son que elimina la limitación de las once zonas autorizadas hasta ahora para capturarlo y permite el control del cangrejo azul en todas las aguas insulares de Mallorca donde se puede practicar la pesca fluvial.

Ante la nueva normativa que propicia el autoconsumo de este crustáceo, Diario de Mallorca recupera cuatro recetas con cangrejo azul propuestas por cocineros mallorquines:

Andreu Genestra: Cranc blau amb picornells i albercocs porrerenc

Ingredientes para 4 personas:

• 1,5 kg de cangrejo azul vivo
• 30 gramos de ajo picado
• 150 gramos de cebolla picada
• 125 gramos de puerro picado
• 50 gramos de pimiento rojo picado
• 45 gramos de albaricoque troceado
• 200 gramos de picornells
• 35 gramos de perejil
• 40 gramos de harina de garbanzos
• 1 litro de aceite de oliva de 0,4º
• 1 litro de caldo de pollo
• 250 ml de leche de almendra
• Tap de Quartí
• Pebre de cirereta
• Sal, laurel y pimienta blanca

Preparación:

En primer lugar, limpiaremos los cangrejos. Después pondremos a hervir abundante agua con sal (si es agua del mar, mejor) y los escaldaremos durante 30 segundos para seguidamente enfriarlos con hielo. Los trocearemos, quitando la parte central y el caparazón de encima. A continuación, pasaremos por harina de garbanzos las patas y las freiremos durante dos minutos. Las retiramos y las reservamos.

Retiramos el aceite sobrante y en la misma olla, sin limpiarla, sofreímos el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento rojo hasta que la verdura sude. A continuación, añadimos el albaricoque y los picornells. Añadimos las especias y el caldo de pollo y, cuando esté hirviendo, le añadimos la leche de almendra y el perejil. Rectificamos de sal y pimienta blanca y lo dejamos todo, excepto el cangrejo, durante 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, los introducimos y los dejamos cocer durante 5 minutos más a fuego lento. Mejor si se deja reposar 24 horas. Bon profit!

Margalida Coll: Chilli crab de cranc blau

Ingredientes para 4 personas:

• 1,5 kg de cangrejo azul
• 4 ajos
• 1 paquete de chalotas
• 100 gramos de jengibre fresco
• Medio ‘pebre de cirereta’ grande
• 250 gramos de salsa de tomates
• 1/2 litro de caldo de pescado
• 3 cucharadas de mermelada de ‘pebre de cirereta’ o salsa ‘sweet chilly’
• 3 huevos
• Hojas de cilantro
• Lima
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

En primer lugar, trituramos en un robot de cocina los ajos pelados, las chalotas peladas, el jengibre pelado y cortado y el pebre de cirereta sin semilla hasta que quede una pasta fina. A continuación, sofreímos en un wok o una sartén grande la pasta que hemos preparado con un poco de aceite. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Después, condimentamos con sal y pimienta. Por otra parte, cortamos los cangrejos en cuatro trozos. Para que la salsa tenga el sabor de la carne del cangrejo, recomiendo pegar un golpe -con la parte de atrás del cuchillo- a las pinzas y a las patas más gruesas. 

Añadimos en el wok la salsa de tomate cuando la pasta esté bien sofrita y lo dejamos cocer un par de minutos más. A continuación, añadimos el cangrejo y condimentamos con un poco de sal y pimienta. Salteamos todo el conjunto y lo bañamos con caldo de pescado. Lo dejamos cocer hasta que el cangrejo esté cocido. Le ponemos la mermelada de pebre de cirereta y rectificamos de condimentos.

Para finalizar, bajamos un poco la potencia del fuego, batimos los huevos y los añadimos a la salsa (esto haré que ligue), pero es importante que no cueza mucho porque lo que queremos es que nos quede una salsa cremosa y no con el huevo excesivamente cuajado. Servimos con lima exprimida y hojas de cilantro. Siempre que podemos, las servimos con wontón frito, que son unos pastelitos que se hacen al vapor y que posteriormente se fríen; son la mejor guarnición para comer con chilly crab. Bon profit! 

Pep Socies: Cranc amb porro

Ingredientes para 4 personas:

• 8 cangrejos medianos
• 50 gramos de jengibre fresco
• 1 tomate de ramellet
• 2 manojos de puerros
• 3 ‘pebres Bec de Gorrió’ (picantes)
• 500 cc de fumet de pescado 
• 75 cc de leche de coco 
•  7 dientes de ajo
•  1 vaso de coñac
• Hinojo
• Sal
• Laurel

Preparación:

Ponemos los cangrejos en una olla con laurel, sal, 2 dientes de ajo y un vaso de coñac durante 10 minutos de cocción con el recipiente tapado. A continuación, ponemos los cangrejos en un bol con agua bien fría y salada para cortarles la cocción. Quitamos el caparazón de encima y todas las vísceras y, también, las partes blandas. Limpiamos si nos queda verdosa la parte interior ya que es amargante. Tan solo aprovecharemos las patas y la carne del cangrejo blanca y firme. Cortamos el cangrejo por la mitad y lo reservamos. 

Por otra parte, picamos 5 dientes de ajo, tres pebres de Bec de Gorrió y 50 gramos de jengibre fresco. Lo ponemos todo a la vez en una greixonera con aceite de oliva y lo sofreímos. A continuación, le añadimos los puerros cortados bien pequeños y un tomate de ramellet rallado.

Después de cocer 5 minutos, añadimos el fumet de pescado y los trozos de cangrejo (carne y patas). Lo dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. En los dos últimos minutos de cocción, ponemos un poco de hinojo picado y la leche de coco. Bon profit!

Miquel Gelabert: Burballes de Porreres meloses amb sípia i cranc blau

Ingredientes para 4 personas:

• 6 cangrejos azules
• 1 sepia limpia, troceada, de la que tendremos reservada el bazo
• 1 pimiento rojo cortado en cuadraditos pequeños
• 1 cebolla picada
• 2 tomates de ramellet rallados
•  Medio manojo de perejil cortado pequeño
• 1 manojo de cebolla tierna cortado pequeño
• 4 ajos picados dentro del murter con un poco de perejil
•  1 litro de caldo de pescado
• Una cucharadita de café de ñora triturada
•  Una cucharadita de café de Tap de Quartí
• Aceite de oliva DO Mallorca
•  Sal y pimienta
• 1 paquete de ½ kg de burballa rissada de Porreres

Preparación:

Para los cangrejos: Limpiamos bien con agua los cangrejos. Después, les arrancamos las patas y las pinzas, y las reservamos. Damos un golpe a las pinzas para facilitar su consumo. Retiramos la parte inferior triangular del cangrejo, abrimos el caparazón y cortamos la parte frontal del cangrejo (donde están la boca y los ojos, que se puede tirar). Reservamos el contenido que queda dentro del caparazón para hacer el sofrito y cortamos el cuerpo en 4 partes.

Para el sofrito: Sofreímos los cangrejos en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta. Los reservamos. Sofreímos la sepia, y una vez esté cocinada, le pondremos la cebolla y le daremos unas vueltas unos 3-4 minutos. Añadiremos la cebolla tierna, el tomate, el bazo de la sepia, y después el perejil, la ñora, el contenido del caparazón y el Tap de Quartí. Por otro lado, tendremos el caldo de pescado caliente. En la sartén del sofrito, añadiremos las burballes y pondremos una parte del caldo, poco a poco, para que se vaya cocinando. Le añadiremos el cangrejo reservado para que se cocine con las burballes, y el ajo picado con perejil . Para finalizar, continuamos añadiendo el caldo para que se acabe de cocinar la pasta. Esta operación dura unos 6 minutos. Tiene que quedar una pasta melosa y no muy cocida. Bon profit!