Mallorca suma cuatro estrellas verdes Michelin, con Terrae como novedad

«La sostenibilidad como principio básico es por convicción, porque creemos que es el único camino. Ni imaginábamos que nos otorgarían una estrella verde Michelin y lo agradecemos un montón, aunque no nos convertiremos en más chic ni subiremos precios ni cambiará nuestra forma de trabajar, ya que seguiremos aplicando todo lo que pensamos que está bien».

Lo dice David Rivas, el chef y propietario de Terrae, en el puerto de Pollença, el único restaurante mallorquín y uno de los cinco de todo el país que ha logrado para 2026 el distintivo de la guía de la alta cocina.

En total, en España hay 59 estrellas verdes y Mallorca suma cuatro, la nueva de Terrae y las que mantienen los establecimientos Ca na Toneta, con Maria Solivellas al frente, Béns d’Avall y Andreu Genestra, los dos últimos también con una estrella dorada de la biblia culinaria a nivel mundial.

Producto local

Solivellas, la familia Vicens y Genestra tienen una trayectoria muy reconocida en la gastronomía mallorquina y fueron pioneros en apostar por el producto local en la alta cocina, mientras que Rivas llegó a la isla en 2017, aunque con las ideas muy claras.

De 36 años, este venezolano salió de su país para estudiar cocina en Barcelona y allí se interesó por el mundo de la gastronomía molecular.

«Como Noruega estaba a la vanguardia en este ámbito, con el restaurante Noma como referente, fui para allá y en aquel entorno me sensibilicé mucho respecto a la importancia de la sostenibilidad, ya que en los países escandinavos lo tienen muy interiorizado», explica sobre su gran influencia.

Desde entonces, es prioritaria en su carrera y su vida. Lo siente no solo como una opción, sino como una responsabilidad.

«Los chefs somos muy egocéntricos, siempre queremos hacer el mejor plato, el más rompedor, y que la gente se sorprenda. Este es nuestro motor, ¿pero por qué no hacerlo dejando en nuestro camino una estela que beneficie a los demás? Acciones que dejen una semilla en el medio ambiente, la economía local, tus compañeros de trabajo y en toda la sociedad», propone. David Rivas aplica la sostenibilidad en todos estos aspectos.

Medio ambiente

En el ecológico, minimiza al máximo la generación de residuos, cocina a la parrilla «con leña de podas efectuadas por payeses o de árboles caídos», no utiliza gas «porque es un recurso no renovable» y sustituye siempre que puede la conservación en la nevera por las fermentaciones, ya que «no se gasta energía eléctrica y los frascos preservan la comida e incluso la mejoran, debido a que desarrollan probióticos, que son buenos para el organismo», entre otras muchas medidas.

La economía local se beneficia de las prácticas de Terrae porque compra a pequeños productores de la zona, lo que condiciona por completo el menú degustación del restaurante.

«El payés, el pescador y el ganadero son quienes tienen la última palabra sobre lo que cada día ofreceremos al cliente, ya que nos adaptamos a lo que dispongan y lo vamos renovando en función de la temporada», como explica sobre el llamado kilómetro cero.

En cuanto a la semilla que deja en sus compañeros de fogones y sala, hace referencia a «romper con lo establecido en el ámbito laboral del mundo de la restauración, donde los horarios del personal llegan a ser infernales. No trabajar cientos de horas es sostenibilidad, en este caso vital», argumenta.

Sin esferificaciones

Para ello, Rivas ha optado por abrir Terrae solo para cenas y «ofrecer platos que se puedan elaborar en base a las horas disponibles. Las preparaciones están totalmente organizadas y no nos queremos volver locos haciendo virguerías y esferificaciones, debido a que es inviable dedicarle el tiempo que necesitan», como ha comprobado.

Esta filosofía no es incompatible en absoluto con la cocina de autor de sus propuestas a la parrilla y en los menús degustación, ya que su intención es demostrar que la alta cocina «puede ser ética, valiente y sostenible». Los inspectores de la guía Michelin lo atestiguan.

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