Andreu Genestra: el Mediterráneo por bandera

Disfrutar de la alta gastronomía es siempre un buen plan. En verano, la clastra de la emblemática possessió de sa Torre de Llucmajor es el escenario en que Andreu Genestra muestra su conocimiento y técnica culinaria. Aquí, en lo que es el hotel Zoëtry (la marca de lujo de Hyatt), Mallorca y por extensión el Mediterráneo son la bandera de una experiencia gastronómica con la que se hace disfrutar al comensal. Tiene el aceite como emblema porque es lo que une el Mare Nostrum, por ello, el símbolo de su restaurante es un esportí, donde se ponía la aceituna molida para premsarla y obtener el aceite.

Ofrece tres menús degustación y, además, la posibilidad de cenar a la carta. La experiencia empieza mostrando las conservas que elabora con los productos de su huerto, ubicado en sa Torre, y el que tiene en Mancor, ambos gestionados por su padre. «A partir de lo que siembra y nos provee, concebimos el menú con unos platos evolucionan según el momento», apunta Genestra. Su padre, Andreu, es su mano dereche e izquierda. Además de verduras y hortalizas, en su huerta hay más de 30 hierbas aromáticas, de las que se elaboran las infusiones al instante, más de 20 tipos de flores comestibles, así como ocas, patos, gallinas y colmenas que contribuyen a provisionar la despensa de Genestra.

Su cocina divierte y gusta, basta mirar y saborear su croqueta voladora (vuela de verdad), la versión personal de su fava parada, en la que el atún sustituye al cerdo. En sus platos hay más de lo que se ve, el bacalao con ensalada d’estopeta (tomate, anchoa) se acompaña con lo que se presenta una tarta de queso con tomate, que realmente no es ningún derivado lácteo, sino que la base es la piel del pescado, con brandada y crema de tomate. También gusta la porcella, servida en tres texturas y acompañada de albaricoque rebozado de raïssons (trocitos de panceta o carne que quedan después de prensar la mantega en la matanza del cerdo). De postre, sale de convenciones porque las fresas, la remolacha y el hibiscus cobran protagonismo, al igual que el moniato y el helado de vainilla.

Esta temporada, el restaurante está decorado con esculturas de Llorenç Vidal, quien curiosamente tiene el mismo apodo familiar de Andreu Genestra (el primero es de can Garrit y el segundo de cas Garrit).

• Camí de Sa Torre, Km 8, 7
• Abierto de miércoles a domingo, solo servicio de cena.
• Horario de cocina, de 19.30 a 21.30 horas.
• www.andreugenestra.com

Apunts de Sobretaula

No sols és cuinar: Foradada Restaurant

Hi ha cuiners que se centren només en un restaurant. D’altres, com Andreu Genestra, en regenta un parell mallorquí. Vist d’enfora, pot semblar que tot és bufar i fer ampolles, que és senzill, però tot implica molts de maldecaps. A Genestra li ha passat en diverses ocasions: Quan es va mudar de Son Jaumell a sa Torre (Zoëtry Mallorca) perquè necessitava una cuina més grossa (la qual cosa li va suposar perdre l’estrella Michelin momentàniament); quan li varen dir d’un dia per l’altre que havia d’abandonar el restaurant Aromata, situat al palau del carrer de la Concepció. La restauració, tant pels que tenen un o més restaurants, va més enllà de saber cuinar.

Aquesta temporada Andreu Genestra també gestionarà Foradada Restaurant. L’any passat va començar a engendrar el projecte i enguany funciona completament. Luisa Sevilla n’és la gerent, com també ho és de l’esplèndida possessió de Son Marroig. Explica que varen apostar per Andreu Genestra per la seva vàlua com a cuiner xef i pel seu enfocament, eminentment mallorquí, «allò que més ens va seduir al costat del seu coneixement de la història de la nostra illa». Sevilla explica que Foradada Restaurant és un lloc de trobada on el respecte a la natura és el pilar del projecte. «Al bar hem suprimit la música, tan habitual altres anys, perquè els visitants puguin centrar-se a contemplar la bellesa d’aquesta part de la costa mallorquina. Els mallorquins en som uns privilegiats d’aquest regal i la nostra tasca se centra a cuidar-la i preservar-la».

Al restaurant Foradada hi trobareu frit de verdures amb gamba vermella, conill amb gamba, ceba i sobrassada, peix de llonja i arrossos, entre altres propostes que segur que agradaran perquè, com recorda Luisa Sevilla, «la cuina d’Andreu uneix innovació amb passió per la tradició, amb matèria de primer nivell i una cura exquisida a cada part de l’elaboració; oferim una experiència única per delectar-se davant de la immensitat de la naturalesa que ens envolta».

Suscríbete para seguir leyendo