Las recetas de Antoni Tugores | Dues receptes molt senzilles de calamar

El calamar és el cefalòpode més conegut i consumit a la nostra illa, i en general. Té vuit braços i dos tentacles, llargs, dotats de ventoses. El sabor marí intens, prové de la seva alimentació: petits peixos, animals invertebrats, crustacis i altres cefalòpodes. És un especialista en camuflatges: és capaç de canviar el color de la seva pigmentació quan percep la proximitat d’un depredador o, en última instància, llança tinta i desapareix. Hi ha moltes espècies de calamar, d’una qualitat ben diferent; potser la més fascinant sigui la gegant, amb exemplars que han arribat a assolir més de deu metres.

Ingredients

• Calamars de potera
• Alls
• Oli
• Sal

Preparació

• És important que el calamar sigui de potera, que arriba intacte a la cuina sense rastres d’arena o fang, a diferència dels de bou, que les xarxes han arrossegat pel fons marí.
• Els de potera, pescats amb hams, d’alba o de prima, d’un en un, d’una manera més sostenible i respectuosa amb el medi, no han quedat malmesos i es poden preparar gairebé sense netejar, que és com millor conserven el seu gust.
• Si els calamars són petits, els posarem sencers, sense netejar ni llevar la closca; si són grossos els netejarem i trossejarem.
• Posarem oli dins una paella; hi agregarem alls aixafats i pocs segons després, els calamars.Els salarem. El foc ha de ser fort i només els donarem unes girades. Ja estaran a punt de servir.
• Maria del Carme Fuster Alsina (Cala Rajada, 1939), filla, néta i renéta de pescadors, a qui devem la recepta, conta que el seu padrí Perandreu assegurava que el calamar quan no fa sang ja es pot menjar; volia dir que si es coïa en excés, el calamar era tirós.

Calamar Torrat amb Sobrassada

Ingredients

• Calamar de poteras
• Sobrassada
• Oli
• Sal

Preparació

• Una vegada netejats i separats el cap, braços i antenes, dins cada calamar hi posarem una tallada llarguera de sobrassada.
• Els clourem amb el cap i les cames, que serviran de tap.
• Els torrarem en una graella damunt el caliu o a la planxa, poc a poc.Quan siguin cuits els afegirem un poc d’oli i sal al gust i en farem tallades rodones. Cada tallada ha de dur una mica de sobrassada.
• Devem la recepta a Francesca Vich Tomàs (Banyalbufar, 1936).