La IGP Sobrassada de Mallorca: 30 años de calidad

Hace 30 años se comercializó la primera sobrasada de Mallorca con denominación específica, un sello de calidad que buscaron los propios elaboradores de la isla. Hoy, la Indicación Geográfica Protegida de este producto vive “un buen momento”, con un crecimiento discreto pero sostenido de su producción y también de su comercialización, comenta Andreu Palou, presidente del Consejo Regulador de esta IGP. Cuenta, además, con una cátedra universitaria y goza de prestigio entre chefs de alta cocina. Y todo ello sin dejar de ser artesanal. Este jueves, 15 de mayo, con el apoyo del Consell, se conmemorarán estas tres décadas de historia y se entregará el I Premio Sobrassada d’Or a l’excel·lència de Mallorca en un acto en Can Tàpera.

La UIB crea la Cátedra de la Sobrassada de Mallorca

Actualmente, 15 elaboradores y 26 explotaciones ganaderas están inscritos en esta IGP, que tiene dos registros: Sobrassada de Mallorca y Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. Las cifras se han ido manteniendo en el tiempo, desde que, hace ya más de 30 años, un grupo de productores y empresas del sector se unieron con el objetivo de producir según unos mismos criterios de calidad y para optimizar el producto, recuerda Palou, catedrático y profesor emérito de Bioquímica y Biología Molecular de la UIB. 

El reconocimiento de la Comisión Europea a esta IGP llegó en 1996, pero sus tres décadas de historia están marcadas por más hechos muy concretos, como había sido esa primera comercialización de una pieza con denominación específica, en 1995, o el primer recetario de cocina con sobrasada que recopiló Antoni Pinya, diseñador también de la ganiveta sobrassadera, ese cuchillo que sirve para cortar y untar este embutido tradicional, o la consolidación del panel de cata en 2022, que se encarga de filtrar sus características organolépticas. Y, por supuesto, la creación de la Cátedra Sobrassada de Mallorca IGP hace poco más de un año junto con la UIB, para potenciar la investigación y promoción de este producto.  

Según los datos de esta Indicación Geográfica Protegida Sobrassada de Mallorca, se producen actualmente más de 2.100 toneladas al año de las que un 35% se vende en Baleares, un 61% se exporta a la península y un 4%, aproximadamente, se comercializa, sobre todo, en Francia, Alemania y Lituania. La producción, explica Andreu Palou, “va aumentando de una manera sostenida, no muy llamativa”, con pequeños incrementos que suman un 10% en los últimos diez años, indica el presidente del Consell Regulador de la IGP.

Este organismo vinculado a la IGP es el encargado de controlar con auditorías, con analíticas físico-químicas y con el panel de cata, bastante compleja, que las sobrasadas tienen las características que tocan, resume Andreu Palou.

El Consejo regulador prepara un estudio sobre la sobrassada como referente nutricional

Acerca de su consumo, el experto asegura que “una cosa tan simple como el pan mallorquín con sobrasada de Mallorca, es un buen referente para merendar, desde el punto de vista nutricional, ya no digo desde el punto de vista organoléptico. Es un alimento que, sobre todo, en personas jóvenes, que además tienen una actividad física notable, puede ir muy bien, porque además aporta una serie de nutrientes que son muy interesantes. Y lo tenemos en casa”.

La revista científica 'Foods' destaca la sobrasada como un alimento rico en nutrientes esenciales para la salud

Tras estos primeros 30 años, el futuro de la IGP Sobrassada de Mallorca está claro, al menos para Andreu Palou: “Si la calidad se mantiene y hasta se potencia, creo que tenemos una perspectiva muy favorable. Sin grandes ambiciones”.

Este jueves por la noche, el presidente del Consell, Llorenç Galmés, y Andreu Palou entregarán el I Premio Sobrassada d’Or a l’excel·lència de Mallorca, un galardón honorífico que, en esta primera edición, reconocerá a una persona que representa los valores de la constancia, el compromiso con la calidad, el arraigo a la tierra y la tradición. Será un acto en el que estarán presentes productores, ganaderos y representantes de instituciones y en el que seis chefs harán una demostración de cocina con sobrasada.

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