Álvaro Salazar, chef de Voro: «Queremos que recuerden la experiencia como una de las mejores cenas de su vida»

El referente de la alta cocina en Mallorca estrena la temporada. El meticuloso trabajo que se desarrolla en Voro cumple con creces las expectativas de quienes buscan una velada memorable. De hecho, ésta es la razón de ser del restaurante: que los comensales recuerden la experiencia como una de las mejores cenas de su vida. Lograrlo no es fruto de la casualidad, sino de un esmerado trabajo de todo un equipo de profesionales que parecen vivir por y para su oficio.

Los protagonistas no son los cocineros, sino los comensales

La velada empieza sobre las ocho de la noche, con el menú largo es posible un poco antes (a partir de las 19 horas), con el menú breve, a las ocho y media. La cocina de Voro siempre mira a la sala. Desde aquí, acaban de terminar los platos que trabajan desde las 11 de la mañana hasta el fin del servicio. El silencio en este espacio es símbolo de concentración. Cuando acaben el servicio, ni Álvaro Salazar, ni Maria Cano, ni Sela Priego, ni Joan Escalas ni nadie del equipo de cocina saldrá a saludar a los comensales. «No vienen a vernos a nosotros, sino a disfrutar de la comida y la compañía», apunta Salazar. Es él quien creó y desarrolló la filosofía de Voro en 2018, siguiendo los patrones ya ejecutados en el restaurante Argos del Port de Pollença, hoy día cerrado, que le dieron a conocer y de donde procede la mayoría del equipo. Un concepto en permanente revisión, en el que se repasan recetas, pautas y patrones para que nada decaiga e incluso, si cabe, vaya mejorando.

Las horas para concebir y elaborar la veintena de creaciones de cada uno de los menús (Voro y Devoro) son muchísimas. Preguntado sobre si vale la pena invertirlas aquí, Salazar responde sin dudar: «Sí, el esfuerzo vale la pena». No ha contado el tiempo porque «sería una locura» -afirma-, pero para hacerse una idea del esfuerzo invertido sirve de ejemplo la concepción del buñuelo de ibérico: En los años anteriores elaboraban una especie de bollito al vapor de cerdo ibérico, pero este año querían darle más textura y pensaron en prepararlo como un buñuelo frito. Estuvieron trabajando con una decena de recetas de buñuelos, que fueron modificando hasta llegar a unas 20 elaboraciones diferentes, a base de ensayo y error, para llegar a uno que absorbiera poca grasa, que sea alveolado, que contenga humedad, y que atrape el guiso del cerdo, coronado con la calabaza y la sobrasada. Así con todas y cada una de las creaciones. «No es que seamos transgresores porque, por ejemplo, el primer plato, al fin y al cabo, es tomate y queso, pero la manera en que lo pensamos, trabajamos y presentamos es bastante creativa y, a la vez, simple, muy bello. Es nuestro sello de identidad».

El menú de este restaurante premiado con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol no es estático. Cada año cambian tres o cuatro platos. Este año se ha rescatado la faraona, de 2022, que es un homenaje a la ensalada de perdiz escabechada, típica de Jaén, la tierra natal de Álvaro Salazar. Su versión es un bocado memorable, que ante todo tiene sabor, textura, temperatura y acidez. Para ello, comenta Salazar, «hice un áspic de todas las verduras ayudándome con la gelatina del ave y, a partir de trabajar una ‘demiglace’ del escabeche del ave, hicimos una emulsión cremosa, ácida, suculenta, donde encontramos la zanahoria, la cebolla, la carne en su punto de cocción óptimo, las perlitas de vinagre, la lechuga que lo envuelve, que hace que comas en un bocado el mejor escabeche de faraona». Otra novedad es el pastel de ‘cap-roig’, elaboran una gelatina a partir de un caldo concentrado de este pescado, con la que hacen una cestita fina que contiene una emulsión del pastel, con una salsa cóctel, cebollino…, un bocado que sorprende como todos. Una deliciosa obra de arte.

La atención importa

El servicio de sala da la bienvenida y acomoda. Liderado por Rodolfo Antonelli, sirven los platos en sincronía, con una aparente quietud en los movimientos para no molestar a los comensales. Cuando se dirigen a ellos, no buscan aburrir con disertaciones casi enciclopédicas sobre el plato, explican lo básico y acompañan sus palabras con fichas ilustrativas que el cliente, si lo desea, puede leer y, a la vez, conocer en que fase se encuentra el menú.

Al final de la cena, «se pueden llevar las fichas como recuerdo, en un práctico estuche, que permite guardarlo en la librería», apunta Tomeu Porcel, uno de los más veteranos de la sala, quien destaca el buen ambiente que se respira entre todo el equipo.

Mención especial requiere la bodega, con una selección que abarca las 400 referencias, elegidas con esmero por Carles J. Rosselló, que marida -junto a Sofia Graziani- con gran acierto. Las explicaciones de platos y vinos también pueden ser en catalán (además de otros idiomas), algo que a veces se nota a faltar en según que restaurantes de cierta categoría. De hecho, aunque sus comensales llegan de todos los rincones del mundo, desde el restaurante aseguran que la clientela de Mallorca se ha consolidado, incluso de Menorca y de las Pitiüses, que visitan la isla hermana porque quieren vivir esta experiencia.

Suscríbete para seguir leyendo