La ‘panada’, de la corte de Babilonia a la hamburguesería

La panada es el alimento estrella de estas fiestas de Pascua, con permiso de los rubiols, crespells y frit de xot. Este producto tan mallorquín parece ser que nació hace 4.000 años en Mesopotamia. Así lo explica Veronica Matta, la antropóloga de Cerdeña que está centrada en la divulgación de este plato.

En 2005, el fallecido historiador francés Jean Bottéro publicó el libro La cocina más antigua del mundo, donde cuenta que entre los archivos de la Universidad de Yale se analizaron tres tablillas cuneiformes del año 1.600 antes de Cristo, hasta entonces no traducidas, que resultaron ser 40 recetas de cocina de la antigua Babilonia. Entre estas, explica Matta, se describe con precisión un pastel de carne de ave cubierto por una capa de masa. Veronica Matta ha hablado recientemente sobre esta panada antigua con la iraquí Nawal Nasrallah, especialista en cocina y autora del libro Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine, premiado en 2007 en los Gourmand World Cookbook Awards.

Matta comenta que Nasrallah (que ha escrito libros sobre la cocina medieval de Irak, Egipto y al-Andalus) ha colaborado con los estudiosos de Harvard en la traducción de recetas antiguas inscritas en las tablillas de arcilla babilónicas, hoy custodiadas por la Yale Babylonian Collection. Están escritas en acadio, una lengua semítica de la antigua Mesopotamia. Están redactadas en escritura cuneiforme, un sistema de escritura que utiliza signos en forma de cuña impresos en arcilla con un estilete.

Veronica Matta afirma que «Nasrallah desempeñó un papel fundamental en el proyecto de reconstrucción de las antiguas recetas babilónicas y contribuyó a la decodificación e interpretación de estas recetas, ofreciendo una perspectiva histórica y cultural esencial. La investigadora iraní explica que este plato parece ser el nacimiento de la panada. Ahora bien, aunque no podemos decir con certeza cuál es el origen de esta pasta mesopotámica, es muy probable que los cocineros altamente cualificados de la corte babilónica o, aún antes, los sumerios, la hayan desarrollado». Matta remarca que la panada «puede seguir contando historias de un pasado que nunca deja de sorprendernos».

Cultura judía y catalana

La panada está presente en Mallorca, en Menorca (donde la denominan formatjada) y en las regiones sardas de Assemini, Cuglieri y Oschiri. El cocinero Antoni Pinya señala, junto a otros estudiosos, el origen judío de la panada, y remarca que en el Talmud babilónico, que recoge la mayoría de preceptos y leyes de esta religión, ya menciona la panada en su nomenclatura antigua, pashtida, considerada en los siglos XV y XVI como una comida propia del Shabat, sin ningún ingrediente que proceda del cerdo.

Otra obra que habla de la panada es el Llibre del Sent Soví, publicado en 1324. Se trata, a día de hoy, del primer recetario de la cocina catalana y del recetario europeo más antiguo escrito en una lengua distinta del latín, que documenta una receta de panada d’aus y otra de llamprea.

Las propuestas para elaborar este alimento han variado con el paso del tiempo. Las hay, ya tradicionales, realizadas con pasta dulce, que recopila el libro Cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, publicado en 1886. Incluso hay supermercados que se han arriesgado y han sacado a la venta versiones atrevidas como la de pollo con curry, que también puede encontrarse en el Forn Can Covas de Ibiza.

Ya en el siglo XXI, la panada también ha llegado a las hamburgueserías. En Porkades elaboran la panada burger durante la Semana Santa y Pascua. Toni Jiménez, creador de este fast food con acento mallorquín, explica que se la inventó el año pasado. «En casa siempre hacemos y me propuse crear una que, al probarla, recordara a una hamburguesa». Para ello, usa carne de cerdo (50% porc negre y 50% duroc), que combina con bacon y salsa de queso. El toque final lo aporta una especie de guacamole de guisante y otra salsa, en este caso a base de remolacha, azúcar de algarroba y salsa cóctel. La iniciativa ha sido todo un éxito: «semanalmente hemos servido alrededor de 200 panades burger y estos días esperamos que la cifra crezca aún más», comenta Jiménez.

Porkades, festival d’hamburgueses amb la panada burger

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