El restaurante Miramar, incluido en el Top 100 de TheFork, aúna alta cocina y enseñanza

El Miramar, el restaurante-aula de formación para alumnos de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB), figura en el Top 100 de los establecimientos de España mejor valorados por los usuarios de la plataforma de reservas TheFork en 2024. Todo un hito, ya que comparte listado, aunque sea en el número 98, con comedores de estrella Michelin y renombre. Situado en el mismo campus de la UIB, hay que reservar mesa si uno pretende comer allí, de martes a viernes y solo los mediodías. Y hay que tener en cuenta que quienes cocinan y atienden en sala son estudiantes. 

Los mejores restaurantes de Mallorca en TheFork en 2024: cuáles son y dónde encontrarlos

El restaurante Miramar, de la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears, en el Top 100 de TheFork

Ver galería

Para calibrar lo que supone estar en ese Top 100 de TheFork, Quico Alabat, jefe de Restauración de la EHIB, ha hecho números. Calcula que de los 235.000 bares y restaurantes que hay en España, puede que una cuarta parte, unos 60.000, esté en esta plataforma, por lo que estar dentro de los cien primeros “es una barbaridad”, comenta. 

Por este restaurante pasan alumnos de Cocina y Restauración así como los de Alta Cocina. “El Miramar es el buque insignia de la escuela, es donde la docencia que nosotros impartimos se puede representar de una forma más top”, afirma Alabat. Para él, los clientes de este restaurante no son los comensales que han reservado y pagarán la cuenta al final de la comida, sino los alumnos que están formándose y pagan por esa enseñanza. 

Lo que se persigue en este restaurante-aula de formación es dar un menú de una categoría media-alta, a nivel de servicio de una estrella Michelin y de un tique medio de 60-70 euros, comenta Quico Alabat. A lo largo de las prácticas, los alumnos de Cocina y Restauración van alternando una semana en cocina y una semana en sala, mientras que los de Alta Cocina están siempre en los fogones.

La carta de esta temporada incluye entrantes fríos como una ensalada de burrata con gelatina de tomate, crema de judías blancas y pesto negro (por 8 euros), entrantes calientes como el arroz meloso de setas con espuma de madroño y calabaza con alcachofas fritas (7 euros), además de platos principales como el pulpo ahumado a la parrilla con dúo de puré de patatas (16 euros) o el costillar de cordero asado con herbes mesclades, milhojas de patatas y bulbo de hinojo braseado (17 euros). 

El número de clientes y el tipo de servicio se adapta a los alumnos, es decir, cuando están comenzando las prácticas, solo se trabaja con un determinado número de mesas y el resto se dejan libres. “No hay que correr, no nos pagan para enseñarles a correr, nos pagan para enseñarles a hacer un gran servicio”, recalca Alabat. 

A medida que van avanzando en su formación práctica, se va ampliando ese aforo, se va complicando el trabajo y aumentando los detalles que pueden tener con los clientes. Es cuando se pone en marcha la mesa de quesos antes de los postres, cuando se ofrece un aperitivo bebible, a partir de coctelería clásica pero dejando que los alumnos creen el suyo propio, o se encargan del desespinado de pescados, del trinchado de carne y de la finalización de platos delante del cliente.  

Por este comedor suele pasar personal de la UIB, el rector cuando tiene una comida de trabajo, muchos cargos del Govern, especialmente de la conselleria de Turismo, y también hoteleros, además de padres de alumnos.

En la cocina

A media mañana, la cocina del Miramar está a pleno rendimiento. Varios alumnos elaboran las distintas preparaciones con la supervisión de profesores, como Xisco Jordà. Durante las prácticas, los estudiantes van rotando de partida: entrantes calientes, pescados, carnes, ensaladas, pastelería, también petit fours, pan, aperitivos… Así durante unos tres meses. “Lo interesante es que ellos puedan ver todo lo que se hace de la carta, por eso rotan, y en cada plato hacemos algo especial. Para mi gusto, son platos demasiado complicados, pero lo hacemos aposta para que los alumnos puedan hacer más ejercicios”, opina. Y es que cada plato tiene entre 7 y 9 preparaciones, explica el cocinero. 

Jordà cuenta que se quedaron "alucinados" cuando fueron incluidos en el Top 100 de TheFork. “Piensa que un restaurante de categoría con estrella Michelin tiene una plantilla que normalmente es la misma, que siempre hace lo mismo, en el que todo el trabajo está muy estructurado. Nosotros, aquí, cuando un alumno ha aprendido a hacer un plato, lo cambiamos y ponemos a otro. Nos hemos quedado gratamente sorprendidos. Quien da este premio no es el profesional, es el público y ha votado que lo hacemos bien. La verdad es que en cinco meses hemos subido tres décimas, así que mal no lo hacemos”, comenta este profesor de cocina.

Llorenç Puentes es uno de los alumnos de segundo que está haciendo prácticas en este restaurante y le gustaría encaminar sus pasos hacia la pastelería o panadería. Esta semana le toca estar en sala y cuando vuelva a la cocina, le tocarán los platos calientes, la última partida que le queda por hacer. “Es muy buena experiencia, he aprendido y el ambiente es muy bueno”, manifiesta. 

Suscríbete para seguir leyendo