Protur Chef | ¿Sirve de algo ganar un concurso de cocina?

En un sector tan competitivo como es de la gastronomía, una de las actividades económicas más relevantes de España, ¿sirve de algo ganar un concurso de cocina?, ¿hay conexiones entre el oficio culinario y el de la competición? Con motivo de una nueva edición del Concurso nacional de escuelas de cocina. Protur Chef 2025, que tendrá lugar en el hotel Protur Biomar Sensatori Resort de sa Coma desde el próximo viernes día 28 al domingo 30 de marzo, Diario de Mallorca ha conversado con dos de sus ganadores en las últimas ediciones, Manuel Vargas, vencedor en 2018, y Angie Roig Salleras, triunfadora en 2022, para saber de qué les sirvió alzarse con ese título.

La cocina no es competición

«Desde mi punto de vista, la cocina poco tiene que ver con una competición. Si tuviera que compararla con algo, sería más con una fiesta que con una competición. Es cierto que se necesita entrenamiento, formación, concentración y muchas horas de trabajo, pero al final, lo que estamos haciendo es dar de comer. Cuando sales fuera a tomar algo, comer o cenar, la actitud debería ser la de ir con mente abierta, para comprender el contexto y disfrutar al máximo, porque el contexto lo es todo. De esta manera, se puede valorar y disfrutar tanto el bar de la esquina que hace unas croquetas maravillosas, como los restaurantes con platos más complejos que buscan otro tipo de disfrute, más reflexivo y educativo», argumenta Manuel Vargas.

Manuel Vargas: "La versatilidad de la sobrasada nos tiene tan apasionados que en mi restaurante, La Donaira, hemos creado nuestra propia versión"

Para el que fue estudiante del Basque Culinary Center, que ganó el Protur Chef en 2018 con un plato de lomo de ciervo, «los concursos y los premios sirven principalmente para convencerse a uno mismo de que estás siguiendo un camino que agrada a los demás. Al final, los cocineros nos dedicamos precisamente a eso: a alimentar a las personas con el objetivo de que disfruten, comprendan e, idealmente, valoren el trabajo que hay detrás».

Natural de Jaén, Vargas suma tres años al frente del restaurante La Donaira, en Montecorto, junto a su pareja Nerea Ortiz de Urbina. Se trata de un hotel rural situado en la frontera entre las provincias de Málaga y Cádiz, y cuenta con huerto y ganadería propios. «Desde el principio, nuestra propuesta ha sido la de ser lo más autosuficientes posible. Servimos las verduras que nos da nuestro huerto, así como los animales que se crían en libertad y con un sistema holístico de ganadería. Lo fundamental para nosotros es aprovechar al máximo nuestros recursos. Nos tomamos esta premisa muy en serio, y aunque cada vez más restaurantes y locales de hostelería adoptan esta filosofía, muchos de ellos la presentan más como una estrategia de marketing que como una verdadera filosofía de trabajo».

Enamorado de la sobrasada

De toda la maravillosa materia prima que hay en Mallorca, Vargas no duda a la hora de elegir un producto: la sobrasada. «Soy consciente de que la despensa mallorquina es muy rica en panadería y bollería, embutidos, vinos y un largo etcétera, pero la versatilidad de la sobrasada nos tiene tan apasionados que en La Donaira hemos creado nuestra propia versión, para poder utilizarla bajo nuestro principio de autosuficiencia, con pimientos de nuestro huerto y grasa y carne de nuestros animales», señala.

Experiencia enriquecedora

Para Angie Roig Salleras, que ganó el Protur Chef de 2022 (lo hizo bajo el nombre de Annge Embarek), «los reconocimientos son una superación personal. El hecho de ganar un premio no creo que haya mejorado mi currículum. Cuando hago una entrevista de trabajo nadie se interesa por ello. Como digo, es una meta personal», subraya.

Angie Roig Salleras: "Urgen las inspecciones, el 'burnout' existe"

Antigua alumna del Centre Integrat de Formació Professional Juníper Serra de Palma, Angie, de origen saharaui, defiende que «cocinar tiene que ser un disfrute». En su opinión, «los programas de televisión están dando una idea errónea sobre la cocina. Bajo mi punto de vista, cocinar no tiene que ser una competencia. El cocinero disfruta que se coma bien en su casa pero a su estilo, respetando su esencia, no mejor que el vecino, más bien diferente. Sí, el sector se hace fuerte y cada vez el cliente tiene más la razón, una pena. Las críticas de las reseñas (muchas veces falsas) generan esa tensión en el sector. También considero que las deseadas estrellas o soles, como lo veo yo, solo generan malestar tanto para el que las posee como el que las anhela».

Para Angie, la aventura de Protur Chef resultó muy gratificante aunque también tuvo un sabor amargo: «Lo peor fueron los nervios, gestionar los nervios es una tarea complicada». En cualquier caso se queda con lo bueno, «la superación personal, el no parar hasta conseguir algo es muy excitante. La experiencia fue muy enriquecedora».

Transgresión y 'burnout'

Convencida de que «lo verdaderamente transgresor en el sector hostelería es ser más humano, en todos los sentidos», lamenta que en los últimos tiempos «hay mucho maleducado al que enfrentarse cada día, tanto jefe como cliente» y afirma que «urgen las inspecciones, el burnout existe».

Tras ganar Protur Chef, Angie Roig se instaló en Barcelona para seguir con su formación: «Fui de la última generación de la escuela Espai Sucre de Jordi Butrón y me quedé en un restaurante Michelin llamado Hisop de Oriol Ivern hasta ahora. Necesito una pausa de lo gourmet», confiesa.

Apasionada de la pastelería de restaurante

«Estoy especializada en pastelería de restaurante, mis postres son divertidos a nivel gustativo, siempre busco una base tradicional y de allí pongo mi toque personal. Navego en este mar de técnicas y sabores tanto modernos como tradicionales, pero lo esencial para mí es el sabor. Prefiero un plato feo pero espectacular de sabor que una obra de arte para redes sociales y poco más. Espai Sucre me ha marcado mucho en este sentido, el crear basándose en datos no en la inspiración divina», reconoce Angie.