Manuel Vargas: "La versatilidad de la sobrasada nos tiene tan apasionados que en mi restaurante, La Donaira, hemos creado nuestra propia versión"

Ganador del Protur Chef en 2018, ¿qué ha significado para usted, con la perspectiva que da el paso del tiempo, ganar un concurso como este?

Los concursos y los premios sirven principalmente para convencerse a uno mismo de que estás siguiendo un camino que agrada a los demás. Al final, los cocineros nos dedicamos precisamente a eso: a alimentar a las personas con el objetivo de que disfruten, comprendan e, idealmente, valoren el trabajo que hay detrás.

Protur Chef | ¿Sirve de algo ganar un concurso de cocina?

En la cocina, como en una competición, se necesita disciplina, entrenamiento, concentración y mucho sudor para intentar ser el mejor.

Desde mi punto de vista, la cocina poco tiene que ver con una competición. Si tuviera que compararla con algo, sería más con una fiesta que con una competición. Es cierto que se necesita entrenamiento, formación, concentración y muchas horas de trabajo, pero al final, lo que estamos haciendo es dar de comer. Cuando sales fuera a tomar algo, comer o cenar, la actitud debería ser la de ir con mente abierta, para comprender el contexto y disfrutar al máximo, porque el contexto lo es todo. De esta manera, se puede valorar y disfrutar tanto el bar de la esquina que hace unas croquetas maravillosas, como los restaurantes con platos más complejos que buscan otro tipo de disfrute, más reflexivo y educativo.

Actualmente está al frente del restaurante La Donaira, en Montecorto (Málaga). ¿Sobre qué filosofía culinaria se sustenta su propuesta?

Mi pareja, Nerea, y yo llevamos tres años al frente de la propuesta gastronómica de Finca La Donaira. Se trata de un hotel rural situado en la frontera entre las provincias de Málaga y Cádiz, y contamos con huerto y ganadería propios. Desde el principio, nuestra propuesta ha sido la de ser lo más autosuficientes posible. Servimos las verduras que nos da nuestro huerto, así como los animales que se crían en libertad y con un sistema holístico de ganadería. Lo fundamental para nosotros es aprovechar al máximo nuestros recursos. Nos tomamos esta premisa muy en serio, y aunque cada vez más restaurantes y locales de hostelería adoptan esta filosofía, muchos de ellos la presentan más como una estrategia de marketing que como una verdadera filosofía de trabajo.

Arrancada la primavera, proponga un plato para esta temporada.

Un ingrediente que nos encanta y que aún necesita un impulso de marketing para que la gente se anime a cocinar con él es el bulbo de hinojo. En la finca lo utilizamos muchísimo: crudo en ensaladas, a la parrilla, encurtido, en conserva para tener durante todo el año… pero en sopa fría es una de nuestras favoritas. Al trabajar únicamente con las verduras de nuestro huerto, tenemos el desafío de la temporalidad. Para esos días calurosos de primavera en Andalucía, cuando aún no ha llegado la temporada de tomates y otras verduras de verano para un gazpacho, una buena opción podría ser una sopa fría de hinojo, hierbabuena y yogur.

La Donaira es un lujo ecológico. ¿Qué entiende usted por lujo?

La Donaira es un lugar muy especial en el que desconectar y conectar. No es un lugar de oros y diamantes, ni de relojes y coches caros. Es un lugar para quienes entienden el lujo como la conexión con algo tan sencillo, pero a la vez olvidado, como es la naturaleza, en un entorno cómodo y con una filosofía de trabajo bien definida. Para los amantes de la vida rural y del mundo gastronómico, es un auténtico lujo poder conectar con este espacio, donde puedes visitar el huerto, conocer a los animales en su hábitat y comprobar que no hay trucos. El simple hecho de ordeñar por la mañana a nuestras vacas y servir esa misma tarde un queso fresco hecho con esa leche es un lujo para nosotros, y no solo desde un punto de vista romántico, sino también desde la propia exclusividad. Piénsalo, ¿cuántas personas hoy en día pueden hacer eso?

¿Qué valor tiene un concepto como el de sostenibilidad en su abecedario gastronómico?

Para mí, la sostenibilidad es un concepto muy maltratado debido a las estrategias de marketing que muchas empresas hosteleras utilizan como bandera. Sin embargo, es un pilar fundamental para nosotros y es sobre el que gira nuestra filosofía de trabajo, intentando mejorar constantemente y ser cada vez más sostenibles. Se entiende la sostenibilidad como actuar de manera que beneficie al medio ambiente, pero este concepto va más allá y abarca muchos otros aspectos, los cuales tratamos de reflejar en nuestro trabajo de la mejor manera posible. No se trata solo de usar menos plástico o evitar comprar sandías en febrero; también debemos considerar la sostenibilidad económica del negocio y la sostenibilidad social con los trabajadores, procurando que los horarios sean compatibles con una vida equilibrada, algo que suele ser difícil de encontrar en la vida hostelera.

Por último, ¿qué productos de Mallorca, si pudiera, tendría a diario en su despensa?

Puede sonar simplista y reduccionista decir que el producto que más me enamora de Mallorca es la sobrasada. ¿De toda la maravillosa materia prima que hay en Mallorca, te quedas con la sobrasada? Soy consciente de que la despensa mallorquina es muy rica en panadería y bollería, embutidos, vinos y un largo etcétera, pero la versatilidad de la sobrasada nos tiene tan apasionados que en La Donaira hemos creado nuestra propia versión, para poder utilizarla bajo nuestro principio de autosuficiencia, con pimientos de nuestro huerto y grasa y carne de nuestros animales.