La Residencia empieza la temporada con la cocina de Pablo Aranda como uno de sus estandartes

El hotel La Residencia de Deià acaba de reabrir sus puertas y, por consiguiente, sus tres restaurantes: Restaurante Miró, Tramuntana Grill y El Olivo, liderados por el maestro Guillem Méndez.

Uno de sus estandartes es el restaurante El Olivo, que cuenta con Pablo Aranda como chef. El cocinero, originario de Granada y residente en Mallorca desde hace 13 años, sigue reivindicando en la alta cocina la herencia culinaria islámica con el producto autóctono para ofrecer unos menús de degustación muy trabajados y apetitosos (Mayurqa y Deià), con alternativas vegetarianas bien concebidas (Suq y Almunia). 

Pablo Aranda interpreta la historia de la Mallorca islámica en El Olivo

Aranda explica que su propuesta está inspirada en la diversidad cultural de la isla de Mayurqa del siglo X al XIII y ligada a los productos y técnicas actuales. En su tercera temporada en La Residència, ha pulido detalles y refinado sabores en una sugerente y elegante propuesta en la que ha incorporado una selección de embutidos marinos creados por su equipo de cocina.

"El atún es el cerdo del mar porque lo aprovechamos todo, -explica- así elaboramos una ventresca de atún ahumada durante tres horas que ha curado cuatro semanas; una caña de lomo, a partir de la parte roja del lomo del atún; una sobrassada con la ventresca, la parte alta del lomo y la grasa del atún, y una terrina de paté, con el corazón del atún, pistachos, higos secos, orejones, gelatina de licor de palo y envuelto en hoja de parra", que acompaña con unas 'llesques del Papa' preparadas como un pa amb oli. 

Destacan platos como la sípia a la bruta con pomelo; los guisantes lágrima con brou de tomàtiga de ramellet, las burballes con caballa (verat) y consomé de alubias con amontillado (la pasta de las cuales está elaborada con colágeno de las espinas de la caballa), y el ya clásico cordero con costra de aceituna, acompañado con puré de leche de oveja tostado y alcachofas. La traca final estalla con un postre de tres variaciones con la almendra como denominador común: 'menjar blanc' con polvo de oro, helado de almendra con praliné de almendra amarga y fondant de almendra y trufa. Todo ello sin olvidar el excelente servicio de sala, que comanda con elegancia y discreción Eva Nadal.

Arte y apicultura

El célebre establecimiento de la firma Belmond continúa celebrando el lujo pausado, el bienestar y la sostenibilidad para continuar siendo el enclave hedonista exclusivo de la Serra de Tramuntana. También apuesta por el arte, con el programa Artists in Residència, gracias al cual tres artistas son seleccionados para recibir una doble beca que cubre subsistencia y producción, además de contar con alojamiento y un estudio en las instalaciones del hotel durante dos meses. Además, destaca su apuesta por la apicultura con la instalación de cinco caseres en el olivar del hotel, cuya producción pueden degustar los huéspedes y que está gestionada por Mel Vici, cuyos apicultores ofrecen charlas sobre la importancia de las abejas a los clientes del hotel.