Kike Erazo, el chef que lo gana todo: «Me gusta competir sanamente»

Es viernes y es un día de mucho trabajo en el restaurante Morralla porque además de al mediodía también abre por la noche. Su chef, Kike Erazo, llega pronto, al igual que su socio, Emanuel Paggi. Este negocio en el polígono Can Valero es su proyecto soñado. «Yo sabía que esto iba a funcionar, pero nunca me esperé que iba a tener la acogida y la repercusión en el ambiente gastronómico de aquí, de todos los colegas que tengo, que muchos han colaborado muchísimo para que pegue el pistoletazo de salida y ha sido maravilloso», comenta el cocinero, del que podría decirse que lo gana todo. Es el doble campeón de la última edición de TaPalma, también ha conseguido doble triunfo en la reciente feria Horeca y ha estado en una final en Madrid Fusion...

«Para mí también es una pasión competir, me gusta competir sanamente, conocer a otras personas que hacen lo mismo que yo. Y poder aprender de esas personas también es muy importante», declara este chef acerca de los concursos a los que se ha presentado últimamente y en los que también venció o quedó muy bien situado en anteriores ediciones.

Erazo nació en Argentina, en la provincia de Jujuy. Se tituló en el Instituto Argentino de Gastronomía y se especializó en la cocina clásica francesa, cuyas técnicas sigue empleando hoy. Llegó a Mallorca hace años por culpa de un amigo suyo que le mostró una foto de Balears en una revista. «Era el Caribe europeo y yo decía, guau, sería una verdadera gozada poder estar allí, conocer su gastronomía y, bueno, yo siempre quise ponerme como meta venirme a Europa para seguir aprendiendo», recuerda el chef. Su intención era ir a Francia, pero desvió su camino, aunque también ha trabajado en Bilbao, en Madrid y en Alemania, «pero siempre volviendo aquí». En la isla ha formado su propia familia.

Dice que lo que más le gusta cocinar son los arroces y ya en su Argentina natal quería venir a España para aprender más. Y lo ha hecho hasta especializarse en ellos, «observando, preguntando, y para ver lo que son las bases reales de un plato, porque lo puedes conocer desvirtuadamente en otra parte del mundo, pero la parte real de un plato hay que vivirla de donde es», recalca.

La gestación de Morralla

Este chef ya tenía en mente, ocho años atrás, montar algo como lo que es Morralla. «Desde el primer momento, el primer proyecto fue un restaurante de hacer arroces naturales, cocina hecha con fondo, con cariño, con tiempo, y mantener esa línea, que a mí es la que más me gusta», explica. Morralla es la criatura de los dos socios. «Es como un bebé, ahora está alimentándose, después tiene que empezar a caminar, y cuando empieza a caminar solo, pues ahí es cuando hay que dar el paso para hacer otra cosa», reflexiona.

Con el restaurante aún cerrado, Kike Erazo se mete en la cocina y Emanuel Paggi se encarga de la sala, trajinando un aspirador, poniendo a punto las mesas de la terraza, un espacio que esperan ampliar. Hace un año y dos meses que lo inauguraron y para comer en él conviene reservar con un día o dos antes para asegurarse una mesa.

La pasión por la cocina de Erazo es cosa de familia, su madre y sus tías eran especialistas en distintas cosas, aunque nadie ha sido chef profesional. «De mi abuelo, yo pude mamar esa partecita de los escabeches, las mantequillas naturales que se hacían antes, los fermentados, él hacía sus vinagres... Tenía una alacena donde guardaba todas sus ollas y sus cosas, y ahí también conservaba todas las mermeladas según la estación de las frutas», rememora.

Erazo dice que está en «constante evolución». «Lo que hoy estoy haciendo es una cocina que me apasiona, me encanta, siempre que puedo intento hacer cada vez más lo que me gustaría. Pero no se cierra ahí el ciclo, esto sigue porque hay otras cosas que también me gustaría hacer y otros proyectos para más adelante. Hay que seguir luchando para que estas cosas se sigan dando», añade.

Y seguirá presentándose a concursos. Por delante, tiene la final balear de cocina con pescado popular, quiere estar en el nacional de cocina y pastelería, en otro en Vitoria, de pinchos y tapas, pretende estar en el de la mejor paella valenciana, que se celebra en Sueca, y en el nacional de chuletón. «Vamos a intentarlo todo», afirma.