El congreso gastronómico pone punto final con la IA como protagonista
Los profesionales de Mallorca han brillado por su ausencia, a pesar del atractivo programa, mientras que los chefs participantes de la isla ofrecieron diferentes exhibiciones

Chefs y expositores con la directora general de Turismo del Consell de Mallorca. / M. A.
Miquel Àngel Adrover
Acaba una edición más del congreso gastronómico Madrid Fusión, con amplia asistencia el primer día para estabilizarse los dos siguientes. En cuanto a los profesionales de Mallorca, han brillado por su ausencia, a pesar de un programa profesional atractivo. Destacar la segunda edición de Dreams, foro dedicado al futuro de la restauración, alimentación y producción de alimentos, donde a lo largo de las tres jornadas han pasado cocineros, periodistas y especialistas en la llamada IA, la Inteligencia Artificial, que avanza mucho más rápido de lo imaginado. Tendencias, I+D gastronómico y agroalimentario, sostenibilidad protagonizaron las charlas y ponencias. Las diferentes formas en que la Inteligencia Artificial puede ser partícipe, con la sensación de hacer cosas nuevas, desde la comida como medicina al placer de comer. Elementos como la carne cultivada o la fruta artificial ya son una realidad en países asiáticos.
El tándem gastronómico-tecnológico formado por el cocinero Eneko Atxa y el doctor en Física Eneko Axpe conversó sobre su plataforma digital para crear un menú del día para que sea rentable para hosteleros y perfecto para la clientela, según su lugar de residencia.
Interesante debate sobre el menú degustación o la carta, para llegar a la conclusión de que deben convivir, con el comentario final de Albert Adrià: «Mi mundo ideal es servir platos en el centro de la mesa para compartir».
Volviendo al estand de Mallorca, el pastelero Pep Trias ofreció su versión del gató de almendra mallorquina, melosidad y sabor. Jordi Cantó, chef con estrella Michelin en Sa Clastra, habló de Vents y de memoria en su menú. Ariadna Salvador, pastelera intuitiva, ofreció sus bombones mezcla de chocolate y producto local. Andreu Benítez, chef de Botànic, sorprendió con sus propuestas de vegetales. Acabamos con los cócteles de Laura Pelarda y Sonia Pou.
El miércoles comenzó con el berenar amb garrova de Mallorca, de Lluís Pérez. Edgar Rodríguez, chef de Aromata, consiguió sorprender con un plato de alta cocina, con conejo, gamba y safarnaria. Lluís Got presentó su terrina de conejo con gamba roja. Irene Martínez, chef de Nus, ofreció dos platos de inspiración japonesa con producto local. Juan Pinel, chef del mítico Saratoga, presentó su versión de un escabeche de serviola. La fiesta y alegría llegaron por parte de Tomeu Arbona y su esposa, María José, con la elaboración de panades de carne y guisantes con sobrasada, que acabó con cócteles de Ángel Pérez y Biel Ramon.
El montaje de Koldo Royo y José Cortes, de Ascaib, fue potente, atrevido y divertido, mientras que el estand de sobrasada de Mallorca fue el más visitado y ampliamente degustado.
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