Madrid Fusión 2025

Xesc Reina y Can Company elaboran sobrasada en Madrid Fusión

El charcutero y el gerente de la empresa explicaron al público y mostraron en directo cómo se prepara el embutido tradicional de Mallorca, siempre con ‘porc negre’

Xesc Reina y Javier Irazusta.

Xesc Reina y Javier Irazusta. / Miquel Àngel Adrover

Miquel Àngel Adrover

El charcutero Xesc Reina y el gerente de Can Company, Javier Irazusta, se pusieron ayer manos a la masa y durante una hora enseñaron a un público entregado cómo se prepara la sobrasada de porc negre en Mallorca.

Primero la receta: carne del cerdo y grasa del cerdo a partes iguales, sal (alrededor de 15 gramos por kilo) y tap de cortí, el pimentón local. A partir de aquí hay que ponerse a mezclar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea que permita introducirla en los budells (tripas) y a esperar. Según el tipo habrá que esperar ente dos meses y un año.

Xesc Reina contó el gran problema que hay a la hora de identificar la sobrasada con un producto de cerdo ibérico. Explicó que el jamón ibérico, la paleta, el lomo, el chorizo y todos sus derivados son muy buenos. La sobrasada es diferente, los embutidos son de la tierra donde nacen.

En Mallorca el cerdo lleva hasta sus tripa (budells) para comer la sobrasada durante el año.

Con las manos en la masa.

Con las manos en la masa. / Miquel Àngel Adrover

En la península no entienden que para hacer sobrasada se ponen los lomos, patas y espaldas junto a la mejor grasa. Al contarlo no se lo creen, para ellos la sobrasada es grasa y pimentón.

Un importante trabajo a realizar es explicar cómo se hace la sobrasada en Mallorca, para diferenciar el producto.

En Mallorca el clima es de una humedad muy elevada, lo que no es un problema para hacer una buena sobrasada, el problema es vigilar atentamente su evolución, tanto en temperatura como en humedad.

Xesc Reina contó que acudieron a Madrid Fusión a explicar que la sobrasada nació para conservar el porc negre. En su momento, cuando veías un cerdo negro andando, veías una sobrasada. Con las partes sobrantes se elaboran botifarrons y camaiots.

«La mejor sobrasada del mundo se elabora en Mallorca», afirmó el charcutero internacionalmente galardonado. La tradición necesita que la acompañes y de la misma forma que evoluciona la cocina, la charcutería también debe hacerlo. Del cerdo se aprovecha todo. Hace un siglo los embutidos debían ser para conservar todo el año, eran la base de la despensa mallorquina, con los huesos preparaban buenos caldos y con la piel, una greixonera.

Destaca también la puesta al día de dos embutidos centenarios: la figatella y la nora. Actualizados a los tiempos que corren son sumamente atractivos y fáciles de comer. Pasa lo mismo con la sobrasada, actualmente lleva la mitad de sal que hace un siglo.

Reina se considera un mal gestor, aunque un buen creativo, y con Javier Irazusta ha encontrado la persona que controla el trabajo y gestiona las ventas, por lo que forman un buen tándem. Además, se define como un charcutero que cocina, lo que le ha servido para enseñar a muchos cocineros las grandes posibilidades que tiene la sobrasada en la cocina, tal como concluye quien recientemente publicó el libro Porca Miseria y ayer asombró a los asistentes a Madrid Fusión.

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