Ciurons escaldins

Dins la cuina popular de la nostra illa, els llegums ocupaven un espai rellevant, comparable a les sopes. Era molt corrent, a la majoria de cases –no solament a les pageses– consumir llegums 4 o 5 dies a la setmana i, en casos excepcionals, tots els dies menys els diumenges. El Cançoner Popular de Mallorca, del pare Rafel Ginard, en dona fe. La manera més habitual de preparar-lo (es deia escudella o cuinat) era amb les verdures del temps, o solament trempat. Tant en les formes de preparació habituals com en la manera escaldina, el llegum admet versions vegetarianes sempre apetibles i sanes.

Ingredients:

• Ciurons
• Costella alta
• 1 botifarró
• 2 ous bullits
• Ceba
• Patates
• Tomàtigues de ramellet
• 1 fulla de llorer
• Alls
• Aigua
• Oli
• Sal
• Pebre bo

Preparació:

• Posarem els ciurons en remull, amb aigua i carbonat, el vespre abans. L’endemà els bullirem fins que estiguin al punt desitjat, ben cuits, habitualment, més d’una hora. Eliminarem les pellofes.
• Dins un calderó amb oli d’oliva hi sofregirem costella alta de porc, tallada en trossos més aviat petits, prèviament salpebrada.
• Quan la costella estigui ben daurada, hi afegirem una ceba gran (o dues petites) tallada molt fineta.
• Quan la cega estigui quasi cuita del tot (uns 10 minuts, amb el foc al mínim), hi agregarem 2 tomàtigues de ramellet pelades i capolades, així com una fulla de llorer i 2 o 3 alls aixafats.
• De seguida que la salseta comenci a ser cuita, hi abocarem 1 o 2 tassons d’aigua i ho deixarem bullir, amb poc foc, fins que ens assegurem que la carn sigui cuita.
• Serà el moment d’introduir-hi els ciurons i un botifarró trossejat o en rodanxes fines. Deixarem que tot plegat redueixi i corregirem de sal.
• Quan considerem que està cuit, hi afegirem una paellada de patates fregides i apagarem el foc. Per damunt hi escamparem dos ous bullits, tallats finets.

Devem aquesta versió a Maria Font Barceló (Vilafranca de Bonany, 1932). Però n’hi ha algunes més, des de la que prescindeix de carn, totalment vegetariana, fins a altres que utilitzen xulla de la panxa, sobrassada, moraduix i julivert, deixant de banda la costella alta, la patata i els ous, com la que ens va contar Joan Rosselló Jaume (Binissalem, 1925-2014).

• Amb la mateixa recepta o molt semblants, hi podem preparar faves o mongetes blanques.