Los mallorquines tenemos la suerte de tener Menorca muy cerca. Viajar allí es un plan perfecto para el verano y una oportunidad para descubrir su oferta gastronómica.
Una de las últimas propuestas culinarias que ha abierto se llama Godai y está comandado por el madrileño Julián Mármol. El concepto se basa en combinar la cocina japonesa con el producto de Menorca: «Podemos llamarla cocina de fusión, nunca de confusión», afirma el chef.
De comercial de coches a cocinero con estrella
Curiosamente, su trayectoria profesional estaba vinculada al sector comercial de la automoción hasta que hace unos 11 años cursó un máster en comercio exterior que le descubrió su pasión por la cocina japonesa. También contribuyó una visita a los almacenes de Cominport, el principal importador de productos japoneses y asiáticos con más de 3.500 referencias. Empezó cocinando para él y en ‘petit comité’. Un día, un compañero de trabajo le pidió si podía preparar una cena privada para un grupo importante de clientes a los que su cocinero privado se había puesto enfermo. Se atrevió y no le fue nada mal, ya que a los comensales les gustó tanto que le mandaron una carta pidiendo que todas sus cenas de negocio las diera él. Al cabo de un tiempo abrió un local, un exitoso club privado. Todo el mundo hablaba de él en Madrid, por lo que le fue tan bien que en 2017 abrió el restaurante Yugo – The Bunker y en 2019 le concedieron la estrella Michelin. Explica que su fórmula para el éxito es intentar cumplir lo que te propones, leyendo, estudiando y viendo vídeos de forma autodidacta. A todo ello, hay que sumar su capacidad de memorizar textura, grasa y proteína de cada alimento que prueba, mientras su cabeza no para de pensar platos y combinaciones para hacer disfrutar.
Todo este buen hacer también lo pone en funcionamiento en el restaurante Godai, que hace referencia al nombre que reciben los cinco elementos en la cultura japonesa. Mármol trabaja los alimentos con delicadeza, sin estropearlos, «en Menorca hay una materia prima con tanta calidad que si la trabajamos mucho podemos estropearla. En este caso, menos es más», afirma. Todos los caldos se preparan en la cocina, no usa químicos ni espesantes artificiales; por ejemplo, apuesta por el colágeno de la piel del pescado para espesar las salsas. Además, la gran mayoría de verduras y hortalizas provienen de la huerta que tiene el hotel, Suites del Lago, el más sostenible de Menorca, desde el que se disfruta de una bella vista al ‘portitxol’ de Cala en Bosch (Ciutadella). Godai ofrece dos menús, uno de 14 pasos y postre, y otro más corto. De entre sus propuestas hay que destacar la degustación de tartares (‘escamarlà’ con aceite de vainilla, gamba blanca con aceite de wasabi y gamba roja con su propio coral, toda materia prima pescada en aguas menorquinas), el gunkan de secreto de Porc Negre de Menorca con kizami wasabi, el nigiri de ventresca de lubina con salsa y el baozí (bollo) de conejo menorquín escabechado, todo servido con una gran profesionalidad. La experiencia Godai se puede resumir como un festival de sabores que, paso a paso, van ‘in crescendo’ para vivir una velada deliciosa, especial y única.
