Javier de las Muelas es de esas personas que disfrutan con lo que hacen y contagian su entusiasmo, ya sea por la música, por la arquitectura, la literatura o por la gastronomía. Bartender y empresario, su amistad con Ned Capeleris, director general del Castillo Hotel Son Vida, ha propiciado una colaboración con su marca Dry Martini. Este martes ha presentado sus signatures cocktails, que espera que disfruten clientes del establecimiento, pero también los residentes en la isla. El Bar Armas, que ha visto a Aristóteles Onassis, a Maria Callas y a Rainiero y Grace de Mónaco, amplía con él su carta de combinados. Por su parte, el experto coctelero se declara encantado con el interiorismo «muy old», con maderas y cuero, de este local.
Presenta una carta de cócteles inspirada en Mallorca, con ingredientes de aquí.
Sobre todo ginebras, hay una gran variedad y calidad de ginebras locales o realizadas aquí, y hace años ya que venimos utilizando muchas veces ingredientes, el más característico es el de la mandarina de Sóller, en zumo o sirope. También utilizamos un vermú blanco con una base de olivas. Y ese es el espíritu de lo que buscamos, ingredientes más aromáticos, vegetales, hierbas... El objetivo es el de cualquier Dry Martini y tiene su especial importancia: buscar esa socialización. Para mí la cultura del bar es muy importante, la cultura del cóctel, porque en definitiva los bares forman parte de la vida de las personas. Son platós donde se ruedan muchas escenas de la vida y las historias de amor. Para mí los bares son iglesias, algunos son parroquias, otros son catedrales y los más elegidos son vaticanos.
¿Y este de Son Vida podría ser un vaticano?
Estamos construyendo una catedral, y además, aquí en la isla, donde tenéis una tan maravillosa. No solamente es pretender construir los bares, sino que adquieran ese alma, que al final se lo dan su clientes, sus feligreses. Cuando estás dentro de un hotel, como es este Dry Martini formato pop up, pues es un objetivo muy claro, pero tan importante es el público local, el de Mallorca. Y creo que el Castillo Son Vida forma parte de la historia de la isla y, como tal, tenemos esa responsabilidad y los atributos para hacer algo que llegue a la gente que vive aquí.
"En los últimos años hay una especial prevalencia del cóctel y se ha convertido en esa aportación de glamur dentro de la gastronomía
La coctelería vive un buen momento...
Sí, nosotros estamos en diferentes continentes y en otras culturas llevan muchos años con esa presencia. No solo en Estados Unidos, sino en Londres o en Asia. Y aquí, en España, llevamos mucho tiempo. Es cierto que en los últimos años hay una especial prevalencia del cóctel y se ha convertido en esa aportación de glamur dentro de la gastronomía. A veces la gente habla de gastronomía y se refiere solo a cocina. Gastronomía es un hecho social donde hay diversos ingredientes, como si fuese un cóctel: la cocina, el vino, el café, la cerveza y todo lo que envuelve a este mundo, que es el trato personal, el servicio, que para mí, para nosotros en Dry Martini, es fundamental.
Hace años que se centró en dignificar las coctelerías.
Sí. Y el servicio. Mi pasión es la cultura del servicio, eso es para mí lo que dignifica un oficio. Hoy día, que, a veces, vemos a personas que trabajan dentro de una barra y parece que sean ingenieros aeronáuticos, me gusta insistir en que realmente la persona importante es la que está enfrente del que trabaja, en el taburete.
¿El gin-tonic ha anulado al resto de cócteles?
Es cierto que ya llevamos bastantes años del boom del gin-tonic y en el que habéis tenido un papel primordial, valedoras de ese triunfo, las mujeres. Creo que ha entrado mucho dentro del universo femenino porque un long drink es conversador, no es empalagoso, y permite alargar la conversación, la tranquilidad. También es cierto que mucha gente convierte un gin-tonic en una ensalada o árbol de navidad y no me gusta. Lo importante es que la gente vea ese valor cultural que tiene la figura de un bar, un punto de encuentro donde la ofrenda es ese combinado que te tomas.
"Hicimos una formación acelerada de Bryan Ferry como barman, le gustó mucho y le creé un cóctel a base de bourbon y Dubonnet
¿Cuál ha sido el cóctel más especial que ha preparado?
Tengo dos referentes importantes dentro de mi carrera. Con una no he tenido la oportunidad de conocerla, pero es una mujer que tiene una historia detrás por la que siempre me he sentido atraído, pero por lo que es su vida, por lo que ha sufrido, que es Sharon Stone. Es una mujer muy guapa, muy atractiva, indudablemente, pero también es superinteligente, ha sufrido un ictus y tengo referencias de su comportamiento, de que es una persona muy humilde y muy sencilla con quienes han padecido esta enfermedad, y le creamos un cóctel hace 15 años, a base de chocolate, con cacao, licor de naranja y vodka. Y otro referente, que sí tuve la oportunidad de conocerlo, es Bryan Ferry. En un concierto, montamos una barra, hicimos una formación acelerada de Bryan Ferry como barman, le gustó mucho y le creé un cóctel a base de bourbon y Dubonnet, y le encantó. Y viví de nuevo lo que significa estar en un backstage y sentir la fuerza de la energía de la gente que está esperando una actuación. Y hablando de referentes, hay otro personaje con el que tuve amistad, Álvaro Mutis, y en una ocasión, en Barcelona, nos vimos en el Dry Martini y me dijo que su gran ilusión era oficiar dentro de una barra de bar. Entró y estuvo emocionadísimo.
¿Y el cóctel que más ha disfrutado usted?
Le tengo una especial reverencia, pero no porque sea mi marca, al dry martini, por lo que evoca, para mí es hablar con palabras mayores de la arquitectura, de Mies van der Rohe, de Le Corbusier, en cuanto a diseño, mobiliario, para mí es fascinante. Y en versión moderna, te acerca a Tarantino, a los hermanos Coen... De hecho, cuando viajamos mi esposa y yo tenemos lugares en el mundo muy míticos y a los que siempre acudimos, como el American Bar del Hotel Savoy en Londres. Allí me deleito con un dry martini.
