Nos encontramos en el epicentro de una auténtica revolución, la llamada Tercera Ola del Café. Un movimiento iniciado a principios del siglo XXI que defiende la calidad del café como principal motor de su producción. Sin embargo, ¿qué hace que un café sea realmente de alta calidad?

Desde la selección de los granos verdes, hasta el volcado del café en la taza, todos los factores que intervienen a lo largo del proceso acabarán determinando las características de la bebida resultante. Y, sin lugar a duda, uno de los puntos clave más decisivos (e, irónicamente, de los más olvidados) es el proceso del tueste. Por ello, para reivindicar el valor de esta técnica y con el fin de conocer más sobre sus entresijos, hablamos con Cafès Pont, tostadores expertos que cuentan con más de 70 años de experiencia consiguiendo café de excelente calidad.

¿Natural o torrefacto?

Existe bastante confusión en torno a qué significa que un tueste sea natural o torrefacto. En primer lugar, encontramos el tueste natural, el método más generalizado en todo el mundo. Como indica Cafès Pont, este “se caracteriza porque, durante el proceso de tueste del café, no se añade ningún tipo de aditivo como el azúcar”.

Tipos de tuestes naturales

Aunque no se añada nada durante el proceso, las altas temperaturas a las que se someten los granos también llegan a alterar sus componentes naturales y, dependiendo del nivel de tueste que se alcance, se obtienen distintos tipos de café.

Los expertos de Cafès Pont nos indican los siguientes:

  • Tueste ligero (o canela): los granos obtienen un color claro, como la canela, y poco brillante. El tueste es tan ligero que no se llegan a liberar demasiados aceites del grano. El café resultante es de cuerpo ligero, de alta acidez, con matices herbáceos y afrutados. Ideal para cafeteras de filtro.
  • Tueste medio: los azúcares naturales del grano llegan a caramelizarse, intensificando los aromas y consiguiendo un color marrón oscuro y notas de caramelo y cacao. Ideal para cafeteras de filtro o expresso.
  • Tueste oscuro: este tipo de tueste extrae la mayoría de los aceites esenciales de los granos de café y por ello su contenido en cafeína es menor a los anteriores. El café resultante es más amargo y especiado.

En segundo lugar está el tueste torrefacto, un método bastante desconocido, utilizado tan solo en algunos países como España, Francia o Portugal. Para conseguirlo, durante el proceso se combina el grano con hasta un 15% de azúcar y se realiza el tueste a temperaturas que llegan a alcanzar los 200º. En este proceso, el azúcar se carameliza y proporciona a los granos un “aspecto brillante y de color casi negro” que darán como resultado una bebida “más oscura y amarga”, según Cafès Pont.

Tradicionalmente se consideraba que este método de tueste hacía perdurar durante más tiempo tanto el gusto como el aroma del café, gracias a la supuesta protección que ofrece de la capa de azúcar tostado. Sin embargo, tal y como indican los expertos en tueste, “esta teoría ha sido refutada y se ha demostrado que perjudica tanto el gusto como la calidad final del café”, y es por ello por lo cual “el torrefacto se consume mezclado con el tostado natural, una combinación que se conoce con el nombre comercial de mezcla”.