Desde hace dos semanas, las hermanas del convento de Santa Clara preparan crespells, rubiols y panades. Podría decirse que encargarles productos tradicionales y artesanales es todo un clásico de la Semana Santa, aunque se hayan modernizado. Desde hace unos años, estas monjas de clausura reciben encargos por Whatsapp.
Las nueve hermanas que se dedican a elaborar estas especialidades de la Pascua comienzan muy pronto en el obrador, a las seis de la mañana entre semana y a las 4.30 los sábados y domingos. Los encargos se deben entregar este Sábado Santo por la mañana, de 10 a 15 horas, y el Domingo de Resurrección, de 10 a 11.30 horas.
Una de las hermanas clarisas comenta que, además de los dulces que elaboran durante todo el año, en estas fechas ya han preparado unas 600 empanadas de carne, otras 700 empanadas de pasta dulce y más de 1.000 rubiols.
Las panades se venden todo el año (al igual que crespells y rubiols, productos habituales en muchas pastelerías), pero la costumbre era comerlas en Semana Santa y para quienes realizaban la cuaresma y no comían carne, se elaboraban las de pescado.
El pasteló, la estrella
En el Forn Fondo preparan el pasteló según la antigua receta familiar. Con un tamaño más grande de lo normal, «es una panada dulce, con una pasta especial que solo hacemos por Pascua. Esta pasta tiene más de 100 años de historia, los años que tiene el Forn, y es muy melosa, muy buena y diferente a la pasta dulce que hacemos cada día», explica Pau Llull, propietario de este establecimiento emblemático. El pasteló lo rellenan con pierna de cordero, o de cordero y guisantes «y es la estrella de Pascua», no duda en afirmar Llull. En el Forn Fondo, todos sus clientes las conocen perfectamente. «Son únicas porque solo las hacemos en este periodo, ya que son muy laboriosas de hacer», añade quien es la cuarta generación al frente de este horno, junto a su hermana Neus. La masa del pasteló lleva zumo de naranja y otros ingredientes que la diferencian de la pasta dulce que se hace el resto del año.
En el mostrador de esta panadería, las panades compiten con los rubiols, que además de los tradicionales rellenos de requesón, cabello de ángel y confitura, también hay de chocolate, de dulce de leche y de naranja.
En Es Forn des Pla de na Tesa estos días hay «muchas variedades de panades y muchas variedades de rubiols», comenta el pastelero Maties Miralles.
La costumbre era elaborar las panades, rubiols y crespells en familia, los días previos a Pascua. Hoy, por falta de tiempo o por no tener a la familia cerca, muchas personas los encargan a la panadería. «La abuela cuenta que la gente traía sus panades a cocer aquí y no me quiero ni imaginar el dolor de cabeza que debía de ser controlar la cocción de cada bandeja, que si la pasta es gruesa, que si es más fina... Muy complicado», opina Miralles.
Esta Pascua, este pastelero calcula que harán unas 11.000 panades. En su establecimiento siempre hay de carne y guisantes, de solo carne, y desde hace unos años de pollo con cebolla. Miralles comenta que sus predecesores en el Forn, Miquel, Biel, Montse y Antònia, siempre introducían una empanada por Pascua, podía ser de sepia, de botifarró, de camaiot... Y siguiendo esa tradición, hace dos años introdujeron la vegana «y se ha quedado todo el año porque tuvo muy buena aceptación».
En estas fechas amplían la oferta y en cuanto comienza la cuaresma hacen panada de pescado. «La hacemos con la trempada de perejil, acelgas y este año le ponemos también algunas pasas y piñones», indica Miralles. Pero también elaboran la de pasta dulce con carne de cordero y las grandes de cordero y de cordero con guisantes.
Pascua, además, marca el final de la temporada fuerte de trabajo en este negocio, que empieza por octubre y se alarga hasta ahora, «aunque siempre hay un motivo para hacer algo nuevo» como Sant Jordi o el Día de la Madre, admite Miralles.
