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Diario de Mallorca

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Contracorriente

La ‘porcella’, reina del invierno

Los cocineros de Molí d’en Pau y Hoyo 10, de Sineu y Palma respectivamente, explican algunos trucos para que quede bien cocinada

La ‘porcella’, reina del invierno

Con la llegada de la Navidad, uno de los platos más exitosos de estas fiestas es la porcella al forn. Ya sea preparada en casa, servida en el restaurante o cocinada para llevar, la lechona es la reina del invierno, un plato que puede ir precedido de sopa farcida, arròs brut o de unos canapés, y que se sirve con patatas (preferiblemente patató) y enciam. El secreto para que sea un éxito es la calidad del animal. Pero también hay que decir que su preparación es todo un ritual, fundamental para que el plato salga redondo.

En el restaurante Molí d’en Pau, de Sineu, Pere Riera es el encargado de prepararla. Las porcelles proceden de Ramaders Agrupats de Felanitx, producto mallorquín y de kilómetro cero. Tienen entre 7 y 8 meses, y el proceso para cocinarlas empieza un día antes: con el animal abierto en canal, se pone de espaldas y se adoba con sal, pebre bo y limón durante toda una noche, y se hace un corte en la parte del jamón y la paletilla para que entre todo el aderezo. Al día siguiente, antes de entrar en el horno, se gira el animal y se pone aceite de oliva en la bandeja. A parte, preparan un caldo de hierbas aromáticas (romero, tomillo, mejorana, ajo, perejil y laurel): ponen agua en una olla y se lleva a ebullición y añaden sal, vinagre, mostaza y todas las hierbas y se deja infusionar durante 30-45 minutos. Para la cocción de la porcella, se calienta el horno a 250 grados con la lechona dentro. Durante la primera media hora la riegan encima de la cotna con brandy y cerveza. Pasado este tiempo, con los jugos reducidos, se va añadiendo -siempre por los bordes de la bandeja, nunca encima del animal- la infusión de hierbas aromáticas. En total son tres horas de cocción y durante este tiempo se baja la temperatura de 250 hasta 150 grados, «sería como lo hacen los forns, que primero calientan el horno al máximo y luego va descendiendo paulatinamente la temperatura», matiza Riera.

A fuego lento

Los domingos y los días festivos son los que más se demanda esta receta, un plato de temporada invernal. Otro de los restaurantes que explica su secreto en la elaboración es Hoyo 10, del Molinar (Palma). Pese a que una de sus especialidades es el rabo de toro, la porcella también es otra de sus sugerencias más demandadas. En este caso usan cochinillo de Segovia. José Martínez comenta que lo prefiere desde que empezó a trabajar en los fogones, hace 35 años, porque el animal es más joven (tiene entre tres y cinco meses) y, por lo tanto, más tierno. Al igual que Riera, la abre y la marca en brazos y piernas. Una noche antes, la adereza con sal, pimienta y limón, y antes de meterla en el horno, le pone el adobo por la parte de abajo (un picadillo de romero, tomillo, ajo y laurel, pimienta en grano, perejil y aceite de oliva) y manteca por encima de la piel del animal. La cuece en el horno durante más de dos horas y media y «cuando empieza a sentir su aroma», le añade un litro de vino blanco. La prepara a fuego lento y remarca que cuando el vino se ha evaporado, añade agua en la fuente para que no quede seca. Los 15-20 minutos finales, sube la temperatura del horno «para darle un golpe fuerte de calor» y la retira. Además de cocinarla así, por encargo también hacen otro de los platos tradicionales de la isla: la porcella amb anfós.

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