Si hay un dulce ligado a la Navidad, ese es el turrón. Sobre su origen hay diferentes teorías, y la mayoría afirman que su historia debió empezar en algún lugar del Mediterráneo, hace más de dos mil años. La versión española del turrón nació en el reino de Valencia, en el siglo XV, y fue introducido por los árabes. Se dice que el término procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente, fácil de manejar. No solo Xixona es tierra turronera en España, también Mallorca, donde no dejan de crecer los adictos a un dulce que ha sabido adaptarse a todos los tiempos.
El Convento de Santa Clara de Palma lleva años dedicándose a recetas tradicionales que han llegado hasta nuestros días a través de antiguas familias palmesanas y también gracias a los archivos que se conservan en el monasterio. Uno de sus tesoros navideños relacionado con los dulces es el pez real, un mazapán elaborado con almendra, azúcar, ralladura de limón, canela y fruta confitada con el que, según explica Sor Joana, se solía obsequiar al rey Jaume I en unos tiempos en los que la almendra era un producto no tan asequible como ahora. Esta hermana clarisa es la encargada durante estos días de atender a los palmesanos, y también otros mallorquines venidos de la part forana, en busca de los productos que ponen a la venta, muchos de ellos turrones. Entre los más solicitados figura el de almendra mallorquina, seguido del de Mumare, el de chocolate 64% y avellanas, el de coco y el de café. Todos en barras de 300 gramos, con precios a partir de los 8 euros.
«La venta de turrones nos sirve de sustento. Este año la gente está correspondiendo, menos mal, porque el año pasado fueron unas navidades muy difíciles. Hasta la fecha está viniendo gente que nos conoce desde hace tiempo, y también algunos nuevos», comenta Sor Joanaina en el paréntesis de su jornada, que arranca a las 07.30 horas y que encuentra a todas las hermanas inmersas en sus rutinas culinarias ya a las 9 de la mañana. «Son largas jornadas, cada una en su tarea, que dan a diario unas 100 piezas de turrón», apunta.
El cocinero Óscar Martínez está al frente del obrador de Esment Alimentació desde hace ocho años. Siempre interesado en «la formación constante y el reciclaje», confiesa que el suyo es «un oficio que engancha», como sus dulces, en especial sus turrones, de cuatro tipos: el de yema quemada, con base de mazapán; el de chocolate 70 por ciento de cacao y almendra mallorquina; el de chocolate con leche; y el de trufa y limón.
«Me gusta trabajar con un chocolate que no tenga demasiado azúcar. Intentamos hacer dulces de corte actual que no sean excesivamente dulces. Utilizo azúcar moreno como el moscovado y prescindo de las grasas animales, que sustituyo por las vegetales», señala Martínez.
El producto local es una de las marcas que define la repostería de Esment, elaborada a base de almendra, algarroba y cítricos que compran en la Cooperativa Agrícola de Sóller, al igual que sus helados naturales, todos hechos con frutas de temporada.
Con Martínez trabaja Abdel El boukhari, pastelero de origen marroquí que llegó a la isla cuando contaba 12 años. «En mi país no hay tradición turronera pero sí que se elaboran pastas muy similares», comenta este maestro de los dulces que conoce el secreto para lograr un turrón perfecto: «Lo más importante es tener una materia prima de calidad, seguir unos pasos establecidos, en relación a la temperatura y el peso, y, sobre todo, ponerle mucho amor y cariño».
Sorprender también es importante, y en La Pajarita saben de eso. Los hermanos Miralles, Jaume y Matíes, de Es Forn des Pla de na Tesa, con 124 años de historia, han creado un turrón de almendra mallorquina con aspecto de sobrasada. «Pep Mulet y Pau Barceló [de La Pajarita] nos pidieron algo especial para estas navidades, y se nos ocurrió este turrón. El punto de color lo logramos con los pimientos tap de cortí», aclara Jaume, quien apuesta por «combinar la tradición con la sorpresa». De momento han elaborado quince piezas, de 300 gramos cada una.
En La Pajarita también se pueden encontrar los turrones de siempre y dejarse llevara la boca alguna novedad. Este año hay estrenos, como el turrón de frambuesa, con mermelada natural; el de camelia de té matchi, elaborado con azúcar, almendra, ácido cítrico, limón, pectina y yuzu; o el turrón baileys, alicorado. «Todos nos están hechos de modo artesanal», señala Mari Carmen Villalonga, empleada de La Pajarita junto a Eva López y Maravillas Villena. Los expositores de esta tienda, situada en el Carrer de Sant Nicolau y cuyos orígenes se remontan a 1872, son una invitación para endulzarse la vida, ya sea con un turrón tres cremas (café, chocolate y mantequilla), yema imperial, blando suprema, yema café, de frutas (cereza, calabaza, naranja, melón verde y rojo), de piñones y pasas, de naranja y limón, ponche cinco gustos, praliné de almendra, de avellana, yema quemada, paradisio cointreau o turrón cappuccino.
