Igor Rodríguez, jefe de cocina del restaurante El Bandarra, estuvo experimentando durante unos siete meses hasta lograr el pincho que ahora está considerado el segundo mejor de España. Su Xuxo de porc negre amb anfós le convirtió la pasada semana en subcampeón en el XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. El premio ha supuesto «una inyección de moral» tras un año duro para la hostelería, pero además, se ha traducido en un incremento de las reservas en el local, situado en la calle Can Brondo.
Su pincho es una combinación de pastelería tradicional y salado, que a Igor Rodríguez le gusta especialmente y que ya en 2017 le dio un resultado inmejorable, porque su ensaïmada rellena de cangrejo de río ganó el concurso nacional.
El xuxo presentado por Rodríguez es el clásico producto pastelero, pero con un relleno de una especie de base de croquetas elaborada a partir de mamelles de porc negre, codillo y un mero cocinado a baja temperatura. Tras dar forma al rollo con esa preparación dentro, lo deja fermentar y luego lo fríe. Después, a este bollo le inyecta caldo muy concentrado de las espinas y cabeza del mero, para potenciar el sabor de pescado, y lo reboza en un azúcar cítrico con un efervescente. El último toque es el puré de orejones de Porreres que pone en la base del envoltorio, creado ex profeso para este pincho y que es como lo sirve en el restaurante. Porque ahora, es lo más demandado. «Y el que más me gusta», indica.
"Los jóvenes vienen muy fuerte y uno ya es un veterano en el concurso", afirma tras llegar de Valladolid
Rodríguez tiene experiencia en este certamen culinario y en otros, presentando siempre creaciones diferentes, aunque todas con algo en común: «Siempre intento llevar algo mallorquín», explica el chef. En el concurso nacional de Valladolid ha participado desde 2009 ininterrumpidamente, excepto el año pasado, en que formó parte del jurado de la categoría mundial.
Rodríguez es partidario de sacar provecho de los productos locales. En un principio, su idea era utilizar las propias mamelles del cerdo para envolver su revisión de la clásica porcella amb anfós. Pero tras preparar un xuxo relleno de bacalao a la vizcaína, su mujer y su jefe le animaron a utilizarlo para su pincho. «Yo no quería porque se parecía mucho a la ensaïmada [con la que había ganado en 2017], pero me convencieron», cuenta.
Como en anteriores ediciones, una vez inscrito en el Concurso de Valladolid y saber que es uno de los elegidos para participar, «es como una carrera de fondo», en la que se intenta llegar a la perfección en la receta propuesta.
«Tu cabeza sabe que es dulce, pero cuando te lo comes, no tiene nada que ver. Es un juego de mente», explica sobre el segundo mejor pincho de España de 2021.
Rodríguez se formó en la Escuela de Cocina de San Sebastián y vino a Mallorca a trabajar con Koldo Royo cuando tenía la Estrella Michelin. Después, en 2006 montó su propio restaurante, Ummo. Su carrera prosiguió en Bite y, de nuevo, en otro proyecto personal, el Bretxa, en el Paseo Mallorca. Tras esta experiencia, pasó a cocinar en El Txoko de Santa Eulalia y, desde octubre de 2020, en El Bandarra. «Desde que hemos ganado, hemos doblado las reservas», comenta sobre la repercusión de este reconocimiento.
Para él, a sus 43 años, «la cocina no es un trabajo, es una manera de vivir, si no te gusta, estás fastidiado, porque mientras otros disfrutan, tú estás trabajando», remarca. Se trata de «creatividad», añade. Él se considera un «veterano» en este concurso, pero no pierde de vista a la competencia. «Los jóvenes vienen muy fuerte, muy bien preparados», constata.
Tras quedar como subcampeón en el concurso nacional, este chef ha participado como jurado en el de TaPalma esta misma semana. Pese a su experiencia y a ser un experto en pinchos y tapas, asegura que «siempre hay alguien que te sorprende».
