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David Seijas Vila Exsumiller de El Bulli

«Las bodegas de Mallorca han dado un salto increíble en calidad»

El exsumiller de El Bulli David Seijas.

Hace diez años que el restaurante El Bulli de Ferran Adrià cerró sus puertas. Durante 13 años, David Seijas (Seva, Osona, 1980) fue el sumiller de este templo gastronómico. Ahora visita Mallorca de la mano de la distribuidora Redivins para presentar ‘Gallina de Piel’, una nueva colección de vinos creada junto al también sumiller y arquitecto Guillem Sanz

¿Qué opina de los vinos mallorquines?

Han dado un salto increíble en calidad. Están mejor preparados que hace treinta años, cuando aparecieron las primeras denominaciones de origen. Se nota que han trabajado mucho en enoturismo para ofrecer un producto muy ligado al paisaje y a la gastronomía. Además, han cruzado el mar y se pueden encontrar fuera de la isla.

¿Por cuáles se decanta?

Por las bodegas que apuestan por las variedades mallorquinas y que ponen mucho cariño en la elaboración de su vino. Recuerdo que en El Bulli trabajamos con muchas referencias como Sa Vall de Miquel Gelabert o con bodegas como Ànima Negra, el proyecto de 4 Kilos -que sigo muy de cerca-, Son Prim; así como otras bodegas consolidadas: Can Ribas o Macià Batle, entre otras.

¿Cuándo decidió crear su colección de vino?

El proyecto se ha ido gestando a fuego lento durante los años que estuve en El Bulli, una tarea con la que intenté interpretar la gastronomía. La idea es ofrecer vinos versátiles y gastronómicos, que no enmascaren las elaboraciones culinarias. 

El nombre, Gallina de Piel, remite al fútbol.

Es un guiño a Johan Cruyff, a quien conocía y tenía mucho cariño. De hecho, los vinos transmiten emociones y los grandes vinos son capaces de ponernos el vello de punta. También hemos elegido este nombre porque es una frase graciosa y los vinos también necesitan sentido del humor; eso sí, siempre desde el conocimiento. 

¿El vino es para las élites?

Desgraciadamente, muchas veces desde el sector lo damos a entender así porque hemos usado un lenguaje muy complicado con el que cuesta llegar al público en general. Con Gallina de Piel buscamos todo lo contrario: queremos ser el esperanto en el mundo del vino para llegar a todo el mundo, tanto a quienes saben mucho como a aquellas personas que tienen pocos conocimientos. Simplemente queremos que la gente se sienta cómoda y elija una copa de vino antes que, por ejemplo, una cerveza.

Ustedes no tienen bodega.

Somos una bodega peculiar, una especie de coworking, porque colaboramos con personas que he conocido durante toda mi trayectoria anterior. Ahora trabajaremos con seis zonas diferentes y necesitaremos aprovechar sus conocimientos sobre el paisaje y las variedades, de su día a día, para reinterpretarlas y crear unos vinos dinámicos y versátiles.

¿Cuáles son sus variedades de uva preferidas para elaborar vino?

Me gustan mucho las que se han cultivado en un mismo paisaje durante mucho tiempo. Por ejemplo, soy fan de la Mencía (típica del Bierzo), de la Treixadura (la uva blanca principal de Riberiro), del Callet y Fogoneu de Mallorca, y también de la Pinot Noir de Borgoña o la Riesling del Mosel (Alemania) y, sobre todo, de la Garnatxa de Cataluña, porque da una paleta de colores y texturas brutales.

¿Cómo ha influido El Bulli en David Seijas?

Ya no formo parte de la Bullipedia, pero mi ADN es 100% bulliniano. Se nota en la creatividad, por ejemplo, cada vino tiene su propio concepto. También apuesto por la cultura del esfuerzo, de la que Ferran Adrià es el gran abanderado; siempre recuerdo que era el primero en llegar al restaurante y el último en irse. Le debo mucho a El Bulli, como la provocación, el respeto por los compañeros y el sentido del humor. 

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