Andreu Genestra amplía horizontes y metas. Su nuevo reto tiene acento londinense con toques mediterráneos y se llama Byrd, restaurante que abrirá sus puertas en la capital británica a finales de octubre. «El concepto es el de una cocina desenfadada pero de producto en un barrio de Londres que ahora está de moda, Shoreditch», cuenta a este diario.
Su talento y el de su equipo se desplegarán en un establecimiento que tiene a escasos metros restaurantes de renombre, como es el reputadísimo Nobu o el nuevo BiBo del tres estrellas Michelin Dani García.
«Es una barrio neohippy, hípster, una zona conocida donde la gente se traslada a comer bien», señala. La carta que ofrecerá Genestra en el restaurante se centrará en un concepto intermedio entre plato y tapa, pensando siempre en recetas que sean para compartir. Además, la oferta gastronómica irá acompañada siempre de una programación musical, «ya sea de djs o de grupos locales que toquen un estilo alternativo pero muy cuidado», señala el chef, también con estrella Michelin por el restaurante que lleva su nombre y que está situado en el Hotel Predi Son Jaumell, en Capdepera.
«Este local se adaptará a l concepto de late dinner night. Los ingleses cenan habitualmente entre las 18 o las 20 horas, aquí el servicio sucederá entre las 20 y las 22», desvela.
Además de música, el establecimiento buscará un mayor vínculo con el arte a través de una serie de pantallas que estarán instaladas en el salón, con aforo para cincuenta personas. «En ellas se proyectará una cuidada selección de trabajos de videoarte y performance», comenta el chef, que cuenta a sus espaldas para este nuevo proyecto con capital británico y turco. «Se trata de ofrecer una experiencia diferente al comensal, más cultural. Es una tendencia que con la pandemia se ha puesto en práctica y ha funcionado porque ambas disciplinas juntas se ponen en valor la una a la otra», considera.
¿Qué habrá de Mallorca en la carta? Siendo Genestra, está claro que muchísimos sabores recordarán a la isla. «Van a estar presentes varias de nuestras técnicas», comenta, «como por ejemplo los escabeches». «Sin duda, van a tener protagonismo el porc negre, las figues o la garrova», enumera. «Iremos introduciendo productos de las islas poco a poco. Ahora mismo con el Brexit no es fácil la importación y tampoco darle continuidad, se ha convertido en una odisea de papeleo, pero estoy convencido de que vamos a poder ir haciéndolo», asegura.
Lo que sí tiene claro es que trabajará con producto kilómetro cero de Londres. «Hay productores maravillosos, de verduras de gran calidad como remolachas, coles, zanahorias. Y también de buenas carnes», explica.
Otro de los puntos fuertes del Byrd, que encima tiene el hotel Hart, será la coctelería, «que tendrá un nivel muy alto». La arquitectura del propio local, un proyecto en el que Genestra llevaba dos años trabajando pero que la covid puso en barbecho, sorprenderá también a los clientes, «pues les dará la sensación de que entran como en un espacio clandestino, como cuando se entraba a las antiguas coctelerías, bajando unas escaleras», relata el chef, también al frente del Aromata, su exitoso restaurante en Palma.
