En la finca de Benet Vicens y su familia, entre Sóller y Fornalutx, esta semana han comenzado la recogida de algarrobas, como en el resto de Mallorca. El chef de Béns d’Avall rememora su niñez para comentar: «¡Y pensar que mis padres y abuelos las usaban para dar de comer a los animales! También como harina, pero por necesidad, porque no había otra», añade quien logró el año pasado la preciada estrella Michelin con su hijo, Jaume Vicens. Hace unas tres décadas, cuando empezó a utilizarla «para hacer gató y que los alérgicos al gluten pudieran comerlo, había que comprar este tipo de harina fuera, ya que era un ingrediente exótico y en la isla no se elaboraba», destaca. Durante el último lustro ha entrado de lleno en la alta cocina y Vicens aplaude que se revalorice «un producto que contribuye a la conservación del campo y la continuidad de la payesía y que está encontrando nuevas salidas gastronómicas y de comercialización».
Otro de los pioneros que dio valor al polvo procedente de la molienda de las vainas fue Tomeu Caldentey, el primer mallorquín en obtener el galardón de la Guía Michelin y que renunció a él en 2018 para ofrecer «una cocina más informal y asequible». En el desaparecido Es Molí d’en Bou había un postre que parecía una algarroba y, por supuesto, llevaba ese ingrediente «combinado con cacao, elementos cítricos y licor de palo, porque se decía que esta bebida contenía algarroba». Su interés por la materia prima de la que ahora se habla mucho le vino de «maestros como Toni Piña, que en el instituto Juníper Serra enseñaba a los alumnos a hacer helado» con ella, y Juan Romero, de la Escola d’Hoteleria y antes de El Àncora y Xoriguer. Lo recuerda porque no quiere que se olviden los nombres de los precursores que «tanto han enseñado».
Asegura que «es un producto fantástico» y está «encantado de que se ponga en valor», aunque advierte de un peligro: «No tiene que ser una moda que se acabe convirtiendo en una burbuja de precios y al cabo de diez años se olvide, sino que la algarroba debe compartir espacio para siempre con otros productos tan valiosos como las almendras, los higos y demás básicos de la gastronomía de Mallorca», concluye.
Para la chef Maria Solivellas, de Ca na Toneta, habituada a este ingrediente desde hace 20 años, «lo que está ocurriendo ahora es un gran ejemplo de lo que podría hacerse con otros regalos que nos ofrece la naturaleza, ya que de ningún modo debemos pasarnos al monocultivo». Y menciona la «diversidad de aplicaciones que ha encontrado la responsable de Es Garrover de Mallorca, Joana Verger, utilizando la algarroba, entre ellas café. Es maravilloso el trabajo de I+D y el resultado que ha obtenido de un producto tan humilde como este». Solivellas define el árbol del que procede como «agradecido, siempre verde y feliz, absolutamente adaptado al cambio climático», tal como se sorprende cuando mira el campo en plena canícula. Respecto al I+D, en su cocina ha entrado la goma garrofín, procedente de la semilla de algarroba. «Es el gran sustituto de la maicena y además de aquí. Lo utilizo en los platos en los que quiero texturizar, porque funciona muy bien y se trata de un producto natural y local», dice la chef de su hallazgo.
Marga Coll, de Miceli, todavía no lo ha probado, aunque sí es buena conocedora de la harina de algarroba, que utiliza «de vez en cuando para hacer cocas o como sustituto del cacao en los postres». Quien está más habituado a ella es el pastelero de su restaurante de Selva, Jose Lozano, que hace delicias como buñuelos rellenos de crema de algarroba, cocas de este producto con higos y helado de vainilla, y esponja de algarroba con helado de caramelo. Por su parte, el chef Juan Ocampo, de Cal Reiet, destaca de la carta de postres la tarta de queso vegana, «el concepto del hotel-retiro»; y valora del ingrediente local que «aporta un sabor característico muy relacionado con la isla». Por eso felicita a «los cocineros que empezaron a hacer antropología gastronómica y han extendido y revalorizado su uso».
Carob compra al payés
Aún son pocos los chefs en la isla que han experimentado con la goma garrofín. Uno de ellos es Aleix Viada, de Randemar, y tras tres meses probando la goma de la empresa Carob, que también realiza I+D usando la algarroba, su conclusión es: «Espectacular». En un show cooking en la cooperativa agrícola Sant Bartomeu, hizo un gazpacho de fresas con gamba de Sóller y añadió dicho polvillo blanco para «aportarle cremosidad» y después texturizó un cordero mallorquín con él. Desde la empresa de Marratxí han empezado a comprar la algarroba directamente al payés con el fin de evitar una temida burbuja del nuevo oro de sa Roqueta.
