A los hermanos Jordi y Josep Roca les encanta la ensaimada con sobrasada del reconocido pastelero Maties Miralles, de Es Forn del Pla de na Tesa, tal como destacaron cuando vinieron a la isla a principios del año pasado. Y el tercero de la saga de El Celler de Can Roca, Joan, ha elegido ahora el embutido por excelencia de Mallorca para completar la cesta de Gastronomía Sostenible que cada mes envía a los suscriptores de este proyecto impulsado por el BBVA. Los inscritos han recibido en enero una caja con dos recetas y productos ecológicos, entre los que está la sobrasada, pero no una cualquiera, sino la que se elabora en Can Company. Su charcutero, Xesc Reina, está doblemente de enhorabuena, por el espaldarazo del reputado chef catalán y por el reciente premio Gran Maestro di Lama que le concede la IV edición de la Guida Salumi d’Italia. Con la visita del impulsor de la guía, Sabatino Sorrentino, a la finca de Can Company para conocer la cría y engorde del porc negre con el que se elabora la sobrasada, el experto en embutidos quedó tan satisfecho que sumó este nuevo galardón a los muchos obtenidos por Xesc Reina.

Joan Roca utiliza el producto junto a otros de temporada para preparar blinis (tortitas finas) con patatas de la empresa Bioabenur, ubicada en la localidad de Fontanals de Cerdanya (Girona) y que cultiva con certificado ecológico desde 1993. El chef también escoge para la elaboración de la receta nata de Priégola, una empresa láctea de Villanueva del Pardillo (Madrid), incluida en la caja de Gastronomía Sostenible enviada a los suscriptores.

La otra receta tiene la col como producto estrella, debido a que es de temporada y para Roca «es muy interesante desde el punto de vista nutritivo y teniendo en cuenta sus propiedades saludables». Lo califica de «excelente» y «muy a tener en cuenta en nuestra dieta”, añade. Entre las cultivadas, propone una verdura de la empresa Verdcamp Fruits de Cambrils (Tarragona), que precisamente ha obtenido uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, y el chef plantea cocinarla entera al horno con salsa de mantequilla. En la cesta incluyen la soriana de Mantequerías York, empresa de larga tradición artesana. 

Completa la receta con Trufas Alonso, un pequeño productor de trufa negra Tuber Melanosporum con plantaciones en Guadalajara y Teruel; y para maridar ambos platos, su hermano Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, propone un Plácet de Valtomelloso 2019, el único vino blanco del reconocido Álvaro Palacios.