La espinagada se ha convertido en un reclamo de estas fechas para los restaurantes que mantienen la cocina abierta con servicio para llevar. Buen ejemplo de ello son Can Murtó, en Binissalem, y Son Bascós, en Montuïri, que no han dudado en ofrecer este producto típico de la zona de sa Pobla ante la proximidad de la Festa de Sant Antoni.
De anguilas y de lomo con col
Otro restaurante que también ha optado por la espinagada como reclamo es Joan Marc, en Inca. Su chef Joan Marc Garcies explica que decidió hacerlo el pasado mes de diciembre. «Lo que hoy es mi restaurante, antiguamente era el supermercado que regentaba mi madre, poblera de nacimiento. Mi padre se encargaba del bar de al lado, en la Plaça del Blanquer, y la semana anterior a la de Sant Antoni hacían un fogueró
-con la idea de no coincidir con los actos de sa Pobla- y en el que mi madre elaboraba espinagades. Viendo como se estaba poniendo la situación por la covid, pensé que sería una buena idea recuperar esta receta que aprendí de ella». Garcies comenta que se sorprendió de la grata aceptación que han tenido las espinagades que preparó hace una semana, por lo que decidió continuar ofreciéndolas siete días más junto a otros platos típicos de la cocina típica de sa Pobla, como banderilles de fetge, anguiles amb tomàtiga y greixonera d’anguila.
Para Joan Marc, la clave para que una espinagada sea rica son los ingredientes, «cuanta más calidad tengan, mejor». En su caso, se sirve de porc negre (descarta para su receta el cerdo blanco y el Duroc), de col borratxona, de anguila viva y de verduras frescas y de proximidad, así como de pimentón autóctono Tap de Quartí. Explica que la de pescado las ha bautizado como fora feina ya que quita todas las espinas a las anguilas, una ardua tarea que muchos de sus clientes le agradecen.
Siempre de masa fina
También cocina espinagada Pep Socies. Fue pionero en ofrecerla como plato de restaurante hace poco más de una década. «Empezamos a servirla en Bri Restaurant y entonces no había en Palma ninguna otra casa de comidas que la preparara y ahora, tampoco». La ofrecía durante la semana de Sant Antoni y comenta que lo hacía como «una manera de reivindicar nuestra identidad, nuestra cultura, en un momento del año en el que las gloses y la provocación son protagonistas». Apunta que es una receta laboriosa, que supone dos días y medio de trabajo: «Además de ir a comprar los alimentos, hay que limpiar todas las verduras y dejarlas secar un día. Después hay que cortarlas, aliñarlas, hacer la masa y hornear», apunta.
Para Socies, el secreto de una buena espinagada es la pasta: «Tiene que ser delgada, de unos 4 milímetros, luego se dobla por lo que si la pasta es gruesa no queda tan sabrosa. Además, para mi gusto, los laterales tienen que estar bien rellenos, no tienen que ser solo de masa».
Pese a que ya no regenta ningún restaurante, Pep continúa elaborando esta coca empanada por encargo para los días 16 y 19 de enero, una receta que aprendió de su madre, Catalina Siuleta, y que ha recibido encargos incluso de Barcelona. «La mayoría de pedidos son de lomo con col, supongo que la preferencia por la carne se debe a un cambio de gusto y a que antiguamente las anguilas eran un recurso fácil ante la precariedad y la hambruna, tan solo había que ir a la Albufera». Pese a este cambio, él se considera un apasionado de la anguila: «Siempre que voy de viaje a algún lugar donde es típica, pido un plato, me encanta». En cuanto a las especias, Socies usa pimentón rojo dulce y picante, pebre bo y sal: «Tengo el privilegio de que madò Catalina de ca s’Especier (de la antigua Botiga de Ca’s Xot) me las abastece, es una gran conocedora ya que toda su vida ha estado ligada a ellas». Se trata de una elaboración típica de sa Pobla que se prepara con anguilas o lomo con col.
