Las estrellas Michelin se renovarán mañana día 14 en una gala que será digital. Esta vez, la elección por parte del fabricante francés está llena de incógnitas. A causa de la crisis sanitaria provocada por la covid-19, muchos restaurantes con estrella no han podido reabrir y otros han echado el cierre definitivo. La preocupación se centra en que la estrella está vinculada al restaurante y no al chef. Desde Michelin han aclarado que «los negocios que no se hayan reabierto se incluirán en la Guía, salvo que comuniquen su cierre definitivo».
En Mallorca, algunos de los establecimientos que no han podido abrir sus puertas son Es Fum, ubicado en el hotel Sant Regis Mardavall, cuyo chef es Miguel Navarro, o el de Macarena de Castro que lleva su nombre y que se encuentra en Port d’Alcúdia. Ambos tienen intención de abrir cuando la situación lo permita. El chef Fernando Pérez Arellano, dueño del restaurante Zaranda, el único en Mallorca con dos estrellas Michelin, ha cerrado de forma permanente en Son Claret.
«El año que viene estaremos ahí para defender la estrella si nos la mantienen, y si no, nos centraremos en recuperarla», asegura Navarro a este periódico. El chef canario es optimista en cuanto a las intenciones que pueda tener la Guía y ya ha decidido que su restaurante abrirá a finales del próximo mes de marzo. «Ojalá no solo abra Es Fum y que toda Mallorca tenga una temporada 2021 mucho mejor que esta». Confía en que «nada es para siempre» y en la capacidad de adaptación del ser humano para volver a la normalidad cuanto antes. También espera que haya nuevos restaurantes con estrella Michelin en la isla «porque eso siempre suma, pero en un año tan difícil, con abrir y tener clientes nos podemos contentar». Reconoce que en Mallorca hay muchos restaurantes «de nivel» y que una nueva estrella «siempre es un motivo de celebración para toda la isla».
Por su parte, Macarena de Castro prefiere no adelantarse a los acontecimientos: «Hay que esperar al lunes a ver qué pasa», dijo a este diario. Maca de Castro, el restaurante que tiene en Port d’Alcúdia, está actualmente cerrado «porque no hay turistas». La falta de éstos durante la temporada han obligado a la chef a clausurar este local. «Tengo muchos negocios y no puedo abrirlo todo», argumenta. Y es que la cocinera ha formado, junto a su hermano Dani, el grupo gastronómico DCastro. La marca tiene una amplia oferta grastronómica que pretende llegar a todo tipo de comensales, según se especifica en la página web.
Fernando Pérez Arellano, chef de Zaranda, da «por descontado» que su restaurante no aparecerá en la Guía. Explica que «las estrellas no pueden aparecer porque no hay un domicilio». Zaranda se encontraba en el Hotel Castell Son Claret y «cuando empezaron a notarse las consecuencias de la covid, el hotel tomó la decisión unilateral de prescindir de nosotros», ha aclarado.
Pérez deja claro que «es una pérdida de estrellas que no tiene nada que ver con los méritos hechos, -porque el cocinero o el restaurante no hayan estado a la altura-, el problema es que no hay un sitio donde podamos defenderlas». El chef ha confirmado que está trabajando para dar continuidad a Zaranda: «Estamos pendientes de encontrar un sitio que se adecúe a nuestras necesidades», aunque reconoce entre risas estar «solo ante el peligro».
«Trabajamos para poder abrir pronto un nuevo local, pero no es tan fácil», reconoce.
Michelin ha adelantado que habrá nuevas estrellas. En las islas, Pérez destaca el restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, ubicado en la calle Guillem Massot, y Dins, de Santi Taura.
La gastronomía mallorquina presume de un gran prestigio internacional y ante la declaración de intenciones de la Guía Michelin de dar cabida a nuevos restaurantes, en la isla se barajan diferentes candidatos para sumarse a las nueve estrellas (Zaranda -2-, Adrián Quetglas, Andreu Genestra, Es Fum, Es Racó d’es Teix, Maca de Castro, Marc Fosh y Voro) que obtuvo Mallorca en la pasada Guía. En las quinielas suenan el restaurante La Fortaleza, que encabeza el chef Víctor García, en el Hotel Cap Rocat; Béns d’Avall, de Benet Vicens en Sóller; DaiCa, de Caterina Pieras en Llubí, o Can Simoneta, del chef mexicano David Moreno.
Año inédito
La empresa francesa comunicó que este año se ha vivido una situación inédita que ha afectado al sector de la hostelería y que la guía «va a ser una ayuda, no un enemigo de los restaurantes». Los criterios que utiliza Michelin para otorgar estrellas son privados, especialistas como Bartomeu Font o Miguel Ángel Payeras afirman que este puede ser un momento para «establecer nuevos criterios, reconocer otro tipo de restaurantes, una gastronomía más basada en el público local».
