Barman. El argentino es el responsable de la emblemática coctelería de Palma Chapeau, ubicada en Paseo Mallorca. También es socio del Grupo Ginbo. El pasado junio actualizó los cócteles que sirven en el bar, doce bebidas preparadas con productos locales e inspiradas en los paisajes de Mallorca
Explique qué supone este premio.
Es un premio de la Feria Internacional del Cocktail Bar que se celebra en Valladolid. Unos 70 cocteleros y periodistas gastronómicos deciden cuál es la mejor carta de coctelería del año, entre otros muchos premios. Tiene mucho valor porque no puedes acceder voluntariamente sino que la propia industria decide cada año quién es el mejor. Lo votan los propios profesionales. Son nuestros compañeros los que votan, por lo que tiene un componente muy especial. Sería como el equivalente a la Estrella Michelin para la coctelería. Pocos bares que estén fuera de Madrid y Barcelona han ganado este premio, lo que para nosotros es un orgullo.
Presentaron una carta innovadora.
La hicimos durante el confinamiento y está basada en los paisajes de Mallorca y el producto local, en colaboración con artesanos mallorquines. Decidimos hacerla virtual en lugar del típico PDF. Nos dimos cuenta de que Instagram [@lacartadechapeau] era el entorno comunicativo más potente, así que tuvimos claro nuestro deseo de hacerlo así. Además, de esta forma evitábamos un gran hándicap del mundo de la coctelería que es no saber qué te vas a encontrar en ese cóctel. Mucha gente tiene miedo de pedirlo porque no saben qué les van a traer, y de esta forma rompíamos con ese problema. Gracias a las fotografías de Nando Esteva pudimos generar una manera de relacionarse con una carta totalmente diferente. Estamos en un momento en el que es muy importante apoyar a los artesanos locales y a nuestra economía. Nos pareció que era un momento clave para reivindicar los productos de aquí y apoyarles.
¿Qué secretos tiene la carta?
Lo más importante ha sido generar un enfoque novedoso para cambiar la mentalidad. La covid-19 ha sido un problema y queríamos reflexionar sobre las oportunidades que nos ofrecía esta situación. La industria se ha sentido muy atraída por nuestra propuesta porque, en lugar de ser pesimistas, supimos ver una posibilidad de hacer frente a todo lo que está ocurriendo y ofrecer un producto innovador. Además, tratamos temas como la sostenibilidad y el uso del producto local, que siempre son un punto a favor.
¿Cuál es el secreto de un buen cóctel?
Tener unos buenos ingredientes, mucho conocimiento de la coctelería clásica y la innovación. Para que un cóctel tenga éxito debe tener un toque de innovación.
¿Qué siente al recibir un premio así?
En nuestro sector es uno de los galardones más importantes a los que podemos aspirar. Ganar el premio a la mejor carta de España supone que tienes los mejores cócteles, que la oferta es adecuada y que entiendes la situación actual. Lo más importante es que esto lo otorgan tus compañeros profesionales del sector. Otros premios están más vinculados a intereses, pero este es totalmente objetivo por parte de los profesionales que trabajan en este ámbito.
¿Cómo es la situación de la coctelería en España?
Creo que es un sector en auge. Cada vez tenemos más restaurantes con este tipo de servicios. Hemos llegado a un nivel de profesionalización en el que ya casi podemos hacer cualquier cosa. Dentro de la hostelería, puede ser el sector que más ha crecido.
¿Y la del consumidor?
Hay de todo. Por ejemplo, nosotros hemos vendido casi 4.000 cócteles en cinco meses. El mundo gastronómico cada vez tiene una importancia mayor y la gente tiene más ganas de probar. El consumidor clásico sigue pidiendo el gin tonic de toda la vida, pero cada vez hay más personas interesadas en probar cosas nuevas.
¿La coctelería ha sido elitista?
Creo que hasta ahora sí que se podía percibir de esa forma. Algo muy caro y difícil de acceder. Ahora te puedes tomar un cóctel por nueve euros, que es lo mismo que te cuesta un combinado. Se ha democratizado gracias a bares como el nuestro en el que intentamos que el cóctel no penalice al cliente. Siempre tiene un componente de duda, así que el cliente acabará eligiendo lo clásico para estar seguro. En cambio, si el precio es similar, se lo pensará y seguramente decida optar por una opción nueva. Si no le gusta, asume que ha tomado un riesgo razonable, y no siente que ha pagado mucho por algo que no le ha gustado.
¿Cuánta importancia tiene lo artesanal en este proyecto?
Ahora hay una relación muy marcada entre contenido y continente. Tan importante es que el líquido sea bueno como que la presentación sea atractiva. Queríamos reivindicar la artesanía porque se está perdiendo a causa de la llegada de productos manufacturados. Es importante ayudar a los artesanos locales para que sigan produciendo y así reivindicar el sector mallorquín. El arte local debe sobrevivir.
P ¿Siente predilección por algún cóctel?
R Para mí, el más especial de la carta es el Trempó Tónic [en la imagen de la derecha], una mezcla del trempó y el gin tonic. Fusionamos la ensalada típica mallorquina con un gin tonic. La ginebra es de Bodegas Suau. Es uno de los cócteles más vendidos de la carta. Ha tenido mucho impacto porque es muy técnico, pero muy simple. Todo el mundo entiende que es una unión del trempó y el gin tonic con solo escuchar el nombre. Sin duda es el más emblemático de todos.
