Con la bajada de las temperaturas, aumentan las ganas de tomar chocolate ya sea en taza, tableta o con frutas. “Muy seguramente se debe a la temperatura ideal para tomarlo”, apunta Joan Cuart. Este chocolatero del Port d’Andratx apunta que para notar sus matices en aroma y sabor lo más adecuado es comerlo entre 14 y 16 grados. “Es verdad que en verano gusta mucho consumir un buen helado de chocolate o unas trufas heladas, pero no se pueden apreciar todos sus matices”, añade la pastelera Mara Narez. Ambos son los propietarios de la pastelería Narez & Cuart, que en los últimos años se ha convertido en una referencia gastronómica de la zona de Ponent, con una clientela adicta a sus dulces propuestas.
Más allá de los dulces
“Pese a que actualmente en Mallorca no hay ninguna fábrica de chocolate, en 1934 existieron tres elaboradores: Vicente Rosselló, Antoni Mercadal y Arturo Vidal”, comenta Koldo Royo.
El cocinero propone dejar de asociar este alimento solo como postre. “El chocolate no solo encaja en productos dulces -explica Mara Narez-, buen ejemplo de ello es mi tierra natal, México y uno de sus platos emblemáticos, el mole poblano, que combina chocolate con carne, o la llampuga confitada con puré de boletus, salsa de sus espinas, chocolate y café que propone el chef argentino Javier Gardonio, que mezcla este pescado de temporada con el chocolate otro de los ingredientes más esperados del otoño: las setas.
Volviendo la vista atrás, mostrar el chocolate como ingrediente en platos principales era habitual en la carta del cocinero retirado Jaume Dam, quien ofrecía, en su restaurante Sa Plaça de Petra (ya cerrado), cocina de indianos; es decir, de europeos que habían emigrado a América para hacer fortuna y que en su retorno volvieron con recetas con ingredientes como el chocolate o el café.
Apuesta por el chocolate negro
No es lo mismo el cacao que el chocolate. El primero es la pasta que se elabora del fruto del árbol del cacao, mientras que el chocolate es la elaboración que se realiza con el cacao, los emulgentes, las grasas y el azúcar. Exiten principalmente dos tipos de chocolate, el negro y con leche (ya que el blanco realmente no es chocolate). Se considera chocolate negro el que tiene un mínimo de 43% de cacao, y tanto Cuart como Narez explican que apuestan por este, con un mínimo de 70% de cacao: “Vemos que la tendencia es consumirlo cada vez más. Lo vemos en padres que vienen a nuestra pastelería y que nos dicen que prefieren dar chocolate negro a sus hijos ya que tienen menos cantidad de azúcar”.
Cuart también recuerda la diferencia de elaborarlo según regiones, por ejemplo en helado: “En Italia y en Mallorca se preparan de diferente modo y ambos son ricos, pero en la isla el helado típico de chocolate se prepara con mucha agua por lo que te puedes comer una tarrina tranquilamente sin que te empalague; mientras que el italiano, que es graso, con una bola quedas saciado”, comenta Cuart.
