Coincidiendo con el inicio de la vendimia, el cocinero Jonay Hernández ha presentado su versión del bocadillo que se toma durante esta tarea en Canarias. "Allí es típico el pan de matalauva (anís) con sardinas. En mi restaurante La Vieja (Palma) he hecho mi versión y, después de varias pruebas, hemos conseguido un pan idéntico al canario gracias al trabajo realizado por el forn Rústic de Binissalem. Este pan de matalauva no lleva masa madre, por lo que era difícil elaborarlo igual que allí; de manera que lo tenemos precocido y lo calentamos al momento".
Este bocadillo de vendimia lleva un mojo especial, con pimienta palmera y tuétano, y se acaba de preparar con cebolla encurtida en vinagre macho -típico de Canarias y procedente de barricas de vino añejo que no volverán a usarse- y sardinillas. "Es habitual comerlo sobre las 10 de la mañana, en la pausa que se hace para descansar durante la vendimia", matiza el chef. Todo ello, se sirve en un pàmpol, en una hoja de vid, diseñada por la ceramista Ana Uceda.
Pago por reservar mesa
Este bocadillo es una de las nuevas sugerencias de La Vieja de Palma, un local ubicado en la Plaça Raimundo Clar que se ha hecho popular por combinar la cocina de Canarias con productos típicos de Mallorca. Hernández explica que ha empezado a aplicar una tarifa por reserva a partir de 7 personas; es decir que si no se presentan y no anulan la reserva, se tendrán que abonar 35 euros por cabeza. "Antes de la pandemia llegamos a tener un mes y medio de espera y ahora, especialmente por la noche, continuamos a buen ritmo, pese a que no sabemos qué haremos la semana que viene. Sin embargo, hemos decidido aplicar esta medida que ofrece la web de El Tenedor porque hay gente que reserva y después no acuden al restaurante, lo que nos perjudica económicamente, especialmente los fines de semana, ya que tenemos un espacio reducido. Como es lógico, en caso de acudir, solo se cobra lo que han consumido", matiza el cocinero.
