El desayuno tradicional de la tribu de los masái es una mezcla de leche y sangre de vaca. El restaurante más famoso de Kenia se llama Carnivore, toda una declaración de intenciones, está en Nairobi y entre sus especialidades se encuentra la carne de cocodrilo. Los antiguos guerreros del país pasaban de la niñez a la madurez con un rito consistente en cazar un león con sus lanzas, una práctica hoy prohibida. ¿Cómo se recibe la cocina vegetariana en un ambiente culturalmente tan carnívoro? De entrada, con cierto escepticismo. Más probablemente, con mucho. A este reto se enfrentaron hace unos días cuatro cocineros mallorquines. Se trata de Juanjo Ramírez, fundador del restaurante vegano Bon Lloc, el más antiguo de la isla; Lucía Cortés, del hotel ubicado en el balneario de Sant Joan de la Fontsanta; Mercè Ramírez y Álex Ramos, estos últimos son cocineros macrobióticos que desde hace un lustro ofrecen su Cocina fresca a los lectores de Diario de Mallorca durante los meses de verano.
Su objetivo era enseñar cocina vegetariana en el campamento Enkewa. Este alojamiento fue creado por José Serrano en el corazón de la reserva de Masái Mara, más de 1.500 kilómetros cuadrados en el sur de Kenia -equivalente a la superficie de Menorca- y continuación natural del Serengueti, en la vecina Tanzania. Serrano es un mallorquín que inició su aventura hostelera africana quince años atrás. La treintena de plazas de sus instalaciones acogen visitantes de todo el mundo, que llegan para descubrir la variada fauna africana que ronda por los alrededores.
Hace medio siglo, los extranjeros marchaban rumbo a Kenia para convertirse en cazadores de los grandes mamíferos. Abatir los cinco grandes -león, leopardo, elefante, búfalo y rinoceronte- era un reto al que se enfrentaban millonarios y aventureros. Hoy se limitan a fotografiarlos. También han cambiado las costumbres alimentarias de estos viajeros y cada vez son más quienes apuestan por una comida vegetariana o, por poner otro ejemplo, sin gluten.
"José Serrano es un cliente habitual del Bon Lloc cuando está en Mallorca -explican Mercè Ramírez y Álex Ramos- y planteó a Juanjo Ramírez esta expedición para formar en las nuevas tendencias culinarias a sus empleados". Casi todos los trabajadores pertenecen a la espigada etnia masái, aunque los cocineros, Charles y John, son kikuyu y kalenjin.
La expedición se preparó en junio con un viaje previo del propietario del restaurante vegetariano de la calle Sant Feliu. En diciembre, seis meses después, ya se puso en práctica el proceso de formación en cocina vegetariana. "Son una gente muy abierta y con muchas ganas de aprender. Además, se sorprenden como niños con cada nuevo descubrimiento".
El primer factor a considerar por parte de cualquier chef es el producto disponible. En Kenia resulta impensable pensar en una cocina estrictamente vegana. Es prácticamente imposible encontrar productos omnipresentes en esta opción como el tofu o el seitán, sustitutos habituales de la proteína de origen animal. El huevo, la leche o la miel, por poner ejemplos de productos que rechaza el veganismo, mantienen una presencia ineludible en el recetario propuesto. Lentejas, judías, berenjenas, cebollas, calabazas... fueron los ingredientes más a mano a partir de los que crear un recetario. "Les llevamos semillas de algunas hierbas como el romero, para aromatizar los platos, y también de flores para adornarlos". En los mercados próximos al campamento destaca el "colorido, pero con puestos de venta pensados para una alimentación de subsistencia".
El recetario puesto en común entre los cocineros kenianos y mallorquines incluye platos vegetarianos adaptados a los productos de la zona. Pero también se han introducido opciones de la cocina insular y española. El mallorquín que en un próximo futuro se aloje en el campo Enkewa quizás se sorprenda si le ofrecen coca de trempó o pa moreno, pero son algunos de las propuestas incorporadas a la carta. Igual que la muy española tortilla de patata y la poco valenciana paella vegetariana. Salsas, sopas de lentejas y otras recetas con productos habituales del país, como la polenta o el boniato, también han inspirado el recetario de abstinencia cárnica.
"Los cocineros del campamento tienen una formación más occidental y entendían los nuevos platos, pero para los camareros, que son masái y visten al modo tradicional con túnicas rojas, suponía una experiencia chocante probar algunos de los platos". Mercè i Álex sonríen cuando narran la reacción de los camareros: "No entendíamos sus diálogos en suajili, pero la expresión de sus caras lo decía todo sobre lo que opinaban de nuestra comida".
Una presentación colorista o incluso artística de cada plato resulta superficial para los kenianos. Incomprensible, incluso. Costó que entendieran que el cliente también come con la vista. Es lógico, tal y como explican los cocineros mallorquines, "la comida para ellos es una mera cuestión de subsistencia, nadie se la plantea como algo lúdico, se sirve, se come y punto".
Los cocineros mallorquines también han aprendido de la tradición culinaria del país. "En sus mercados abundan las raíces, que también utilizan para tratamientos medicinales". Por si fuera poco interesante este dato, allí se consume "el mejor café del mundo" y el sabor de sus piñas es "incomparable".
Kenia fue antes de la prohibición de la caza, la tierra de grandes cazadores como Denys Finch Hatton, inmortalizado por Karen Blixen en Lejos de África. Comer carne en la sabana africana, no solo es una opción, muchas veces es la única opción. Ahora ya existe un campamento en el que, para sorpresa de los masái, se puede consumir cocina vegetariana gracias al magisterio de cuatro mallorquines. El reto futuro es ampliar el recetario con nuevos platos para los clientes de un alojamiento turístico, impulsado por un mallorquín, que acoge a los turistas que buscan maravillarse con la fauna salvaje africana.
Una pareja solidaria
José Serrano Olivares se diplomó en turismo en su tierra natal, Mallorca. Hace una quincena de años emprendió su aventura keniana, se siente comprometido con los masái, la sociedad que le acogió. Habla suajili con fluidez y desde el Enkewa Mara Camp, situado a pocos kilómetros de la frontera con Tanzania, impulsa dos proyectos para mejorar la vida de los poblados próximos: un dispensario y una escuela.
Cuenta con el apoyo de un grupo de amigos para impulsar mejoras en las desbordadas instalaciones sanitarias y educativas. La escuela, según la oenegé Amigos de Ositeti, ha pasado en siete años de unos 40 alumnos a 500 y necesita material para mejorar los barracones y el material didáctico. El dispensario es de nueva construcción y cuenta con un material muy básico.
Su esposa Rocío ha creado una oenegé llamada Bamba que trabaja con huérfanos y viudas víctimas de los estragos del sida. Las mujeres trabajan productos artesanos que se pueden encontrar en tiendas de Palma.
