Es uno de los cocineros españoles que mejor dominan y conocen la gastronomía japonesa. Ricardo Sanz abrió Kabuki en Madrid en el año 2000, cuando la sociedad de este país aún no estaba muy familiarizada con los platos más conocidos de Japón. En el 2009 consiguió una estrella Michelin, y hasta el momento ha conseguido tres más. Este madrileño, además, forma parte del proyecto Zela (el restaurante de Rafa Nadal, Pau Gasol, Enrique Iglesias y Abel Matutes, con locales en Eivissa y Londres). Ayer, en el VI Certamen Nacional de Gastronomía, que se celebró en la UIB, le reconocieron por su trayectoria.

P ¿Cómo llegó usted a la cocina japonesa?

R Comiendo. La primera vez que la probé me enamoré.

P ¿Qué tiene que aprender la cocina española de la japonesa?

R Son dos cocinas de base muy parecidas. Pero diría que la española lo que tiene que aprender de la japonesa, y aquí incluye distribuidores y todo, es el trato exquisito al pescado. Un pescado salvaje, en Japón, puede llegar al restaurante vivo, y tú lo matas cuando lo necesitas. Eso se nota mucho en la textura. Aquí es imposible que esto suceda. Tenemos que aprender a tratar el producto.

P Dice que son cocinas parecidas. ¿En qué?

R Bueno, la forma de comer se asemeja. Hay muchas verduras, carne, pescado, guisos? Somos dos de los pueblos más longevos del mundo.

P ¿Cómo se le vende a la gente que es alta cocina y súper técnica un corte de pescado?

R Está claro, un pescado salvaje es alta cocina aunque te lo comas de un bocado justo al salir del agua. El pescado salvaje es una auténtica maravilla de la naturaleza.

P La cocina japonesa ama el atún rojo, una especie en peligro de extinción. ¿La cocina también tiene que ser sostenible?

R El gran trabajo de empresas como Balfegó en Tarragona y no poder pescar atunes de menos de 30 kilos ayuda a que cada vez tengamos más atunes en el Mediterráneo.

P ¿Cocina con sus socios, entre los que se encuentran Rafel Nadal, Pau Gasol, Enrique Iglesias y Abel Matutes (hijo)?

R No, ya tienen bastante con su trabajo que hacen de manera extraordinaria.

P De haber sido usted el elegido, ¿qué hubiera cocinado para la boda de Rafel Nadal y Mery Perelló?

R Pues tengo muy claro que hubiera hecho sashimi, que además le encantan a Rafa.