El pastelero mallorquín Lluís Pérez, afamado por sus cruasanes, hay quien dice que son los mejores de Palma, vuelve a sus orígenes. Cuando concluya el verano, añadirá pasteles salados a su oferta más dulce.
"Me apetece tocar el tema de quiches, vol au vent, cuenta quien ha estado formado en la escuela de Olivier Bajard en Perpignan y en la de Oriol Balaguer, de Barcelona, aunque reconoce la "inspiración" del pastelero Cedric Grolet, un "creador de producto con recetas básicas".
Desde que abriera su obrador en la calle Bonaire tres años atrás, su consideración entre los paladares más exigentes ha sumado puntos. Además de ampliar el negocio, es reclamado para distintos eventos.
El año acabará aún mejor para el joven pastelero ya que la popular marca de chocolate Valrhona le ha pedido que cree un turrón para la próxima Navidad. Adelanta que será de trufa con aceite de oliva mallorquín, naranja y canela.
"Creo que vivimos un momento en que las personas se preocupan cada vez más de lo que comen. El paladar se está cuidando. Por eso, creo que hay que hacer las cosas bien y poner cariño en lo que cocinas", piensa.
Recuerda que en pastelería hay que combinar bien "la matemática, la química y compensar todos los ingredientes a la temperatura adecuada". No descarta la improvisación "en la mezcla de sabores, en el uso de especias, o de productos como el aguacate, pimientos..." Sus texturas funcionan en pastelería salada, la que ofrecerá desde su negocio a partir de septiembre. Pero Lluís Pérez mantiene la cabeza clara cuando cocina.
"No suelo mezclar muchos sabores. Me gusta ser claro en el concepto. Sabor, y luego busco un final estético, en la presentación, en los colores, que suelen ser naturales, frescos", destaca el pastelero mallorquín.
Además no falta un elemento esencial en los fogones, el emotivo. Él repescó los cruasanes rellenos de requesón crujientes que aprendió de su abuela Antonia Tous. "De pequeño aprendí a hacer crespells con ella", agradece.
Balance
La jornada laboral empieza a las 5.30 de la mañana. Cuando abrió Lluís Pérez pastisser estaba solo. "Ahora somos 13 personas, entre ellos, seis pasteleros. Se olvidan de lo que saben e intento transmitirles mi filosofía. Lo hacemos todo desde cero", explica.
Ni que decir que el producto local está en su cocina. Ahora se muestra sorprendido de las virtudes de la algarroba, "¡lo que dábamos de comer a los cerdos!"
Tres años después, reconoce un balance "positivo, estimulante". Se ha formado como empresario porque su pastelería crece en igual medida que sus sueños se hacen realidad. En cuanto pueda, llevará a cabo otro: abrir una escuela taller. Habrá que esperar. Primero son los pasteles salados y después el turrón de Valrhona. ¡Buen provecho!
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