Flor de Sal es un restaurante que marca tendencia en la zona de Ponent, con guiños a la cocina canaria y que es la semilla de su segundo restaurante, La Vieja, su proyecto más personal y en el que ofrece su versión más creativa de la nueva cocina canaria.
P ¿En qué se parecen la cocina canaria y la mallorquina?
R Ambas tienen mucho sentimiento, pero en todo lo demás no se asemejan en casi nada. La cocina canaria es más tropical, con mucha variedad de tubérculos y fruta. En el pan también se ve esta diferencia ya que el mallorquín no lleva sal; mientras que el canario sí que tiene y también le ponemos matalahúva (anís). Los canarios tenemos mucha influencia de la cocina sudamericana como bien demuestran los sancochos y la ropa vieja.
P ¿Qué plato de Mallorca es su favorito?
R El frit, en todas sus variedades, pero bien hecho, que cuesta encontrarlo. En la isla también quedé enamorado del aceite de oliva virgen extra; en Canarias no hay cultura como aquí.
P ¿Canarias es más que plátanos?
R Ya lo creo, son papas y cebollas. Existe una amplia variedad de ambas, por ejemplo de patatas hay unos 46 tipos diferentes.
P ¿En Canarias se aprecia el producto local?
R Ya lo creo, los canarios somos muy de "lo nuestro" y unos grandes consumidores de nuestros productos. Defienden mucho su tierra, que para ellos es la mejor. Creo que en esto se asemejan a los mallorquines.
P ¿Cómo ha evolucionado usted como cocinero?
R Cuando empecé me dejaba llevar más por modas, sin una línea definida. Con el tiempo he decidido concentrarme más en el plato y en el sabor, no en si el plato queda guapo, a la vez que si llega un producto que no es bueno, echarlo para atrás. En Flor de Sal he alcanzado mi madurez y gracias a ello he podido crear mi segundo restaurante, La Vieja, donde plasmo mi versión de la nueva cocina canaria, con platos que me recuerdan a mi infancia y en los que aporto mi toque personal y creativo.
P ¿Mallorca también ha cambiado?
R Ya lo creo. Como anécdota le diré que casi no había ni aguacates, ni mangos y guayabas.
P Presume de no tener ni carnes de Nebraska ni productos de fuera de España, ¿por qué?
R Porque vienen de muy lejos, normalmente congelados, y pueden llevar problemas. Apuesto por lo local, ya sea de la isla o del resto del Estado.
P ¿Qué es más fácil: ser cocinero o empresario?
R Cocinero, ser empresario es un dolor de cabeza. Para ser cocinero te tiene que gustar el oficio y ser un apasionado, ahora bien,a veces esta pasión no va cogida de la mano de la economía. Cuando eres empresario valoras tiempo, personal... Por ello, hay grandes cocineros que buscan grandes empresarios para que les aporten el capital y hacer lo que les gusta.
