P ¿Se considera más empresario, cocinero o pastelero?
R Desgraciadamente me empiezo a sentir más empresario, porque me obligan a estar viendo constantemente los números de los negocios, algo que entiendo pero que me aburre enormemente, no me interesa. De hecho, a la empresa le va bien cuando yo cocino por lo que es muy importante que Albert Adrià haga de cocinero y no de empresario, que para ello están mis socios, los hermanos Iglesias.
P ¿Tiene miedo al fracaso?
R Ya lo creo. Mucho. El miedo hace que me mueva, es un motor creativo, que ayuda a solventar problemas.
P ¿Qué suele cenar?
R No suelo cenar porque los cocineros acabamos tarde. Me alimento mal y necesito cambiar. Cuando me retire será cuando me tome la vida de una manera más tranquila, e iré a visitar aquellos restaurantes que no he tenido tiempo de probar.
P Le falta mucho para retirarse.
R No tanto, al menos para quitar el pie del acelerador. Si gano dinero será par ahorrarlo y para visitar todos estos restaurantes que no he podido visitar. Por ejemplo, casi no he venido a Mallorca y me dicen que aquí hay decenas de establecimientos buenos para poder comer y conocer producto.
P ¿Mallorca entra en sus planes?
R No de momento. He tenido dos ofertas para abrir restaurante pero finalmente no salieron adelante porque no era el momento y luego me propusieron abrir Heart en Eivissa y, visto el proyecto y mis socios de viaje -Cirque du Soleil- no pude decir que no, pero siempre he estado tentado de asentarme aquí.
P ¿Que un cocinero sea casi tan importante como un presidente de gobierno durará mucho?
R Espero que no. La situación se normalizará, lo que pasa es que el acto social que representa comer en un restaurante es importante, ha hecho cambiar la percepción que tiene la gente del oficio de cocinero de manera que te ven como un personaje. Hay quien se queja que solo salen cocineros en las portadas de revistas, pero también hay un interés por el mundo gastronómico.
P ¿Ve programas de cocina?
R Los sigo y han sido muy importantes para mi oficio ya que han puesto la cocina dentro de los hogares y la gente ha podido entender un poco más la complejidad de la cocina y que con los mismos ingredientes puede salir platos totalmente diferentes.
P Muchos niños quieren ser cocineros por los concursos, ¿se les da una idea equivocada de la realidad?
R Es un problema. Ahora los jóvenes se hacen cocineros por vocación y antes, como es mi caso, se metían en la cocina por necesidad. La cocina es un trabajo en equipo, muy rutinario y en esta rutina es donde buscas la perfección.
P ¿Los buenos restaurantes pagan bien a los trabajadores?
R Desde un punto de vista social, parece que somos unos explotadores. Ahora bien, los jóvenes también te usan para aumentar su currículum. La fidelidad empresarial se ha acabado. Yo pago lo que es justo. También estamos en desventaja con otros países que disponen de un impuesto de sala, aquí solo tenemos la propina. Los márgenes de beneficio de un restaurante no son tan grandes como la gente se imagina.
P ¿De entre todos sus restaurantes, tiene alguno de favorito?
R Es como si fueran mis hijos... pero si pudiera elegir dónde morir lo haría en una vermutería, que es donde me encuentro más cómodo. Comer es compartir, ir a un restaurante es mucho más que cubrir unas necesidades, por ello existen.
P ¿Qué opina del 'Slow Food'?
R Las bases son fundamentales, necesarias y obvias, pero yo creo en la cocina buena y mala. Es un movimiento como otros, pero entiendo que la cocina de cada territorio sea diferente ya que el entorno marca la cocina. Yo en El Bulli miraba la playa, el pueblo, la ciudad, la comarca...
P ¿Qué ha comido y ha decidido no probar nunca más?
R Los gusanos y las orugas, como el suri del Perú.
P ¿Qué ha sido capaz de hacer para crear un plato?
R Llamar a la persona y pedirle, honestamente,que me diga cómo lo ha hecho y a partir de ahí, crear un plato.
P ¿El mejor recuerdo de una comida?
R Cada vez que voy a un restaurante me emociono porque te enriquece como persona. Pero el mejor recuerdo es mi primer viaje al Japón, las emociones que viví se pueden comparar con las de un parque de atracciones.
P¿Dónde se ha emocionado por última vez?
R En Clandestí, Pau y Ariadna hacen una cocina más seria de lo que parece.
P¿Los abuelos comieron mejor de lo que llegarán a alimentarse los nietos?
R No. Hay un problema muy complejo. Ahora hay más comida que nunca, pero está mal repartida. Hay más información nutricional, pero la gente se alimenta mal...Vivimos en un momento de contradicciones, de hecho hay más productos frescos que nunca y en cambio mucha gente opta por productos de quinta gama, preparados para comer en microondas o fritos. Y esto también se refleja en sociedades tan modernas y eficaces como la norteamericana que tiene auténticos desiertos de alimentación donde no se pueden encontrar productos frescos y todo está manipulado y procesado.
