P ¿Cómo es la cocina menorquina?
R Por una parte es una cocina de aprovechamiento, y por otra está relacionada con las grandes celebraciones. Tenemos una cocina payesa y marinera, sencilla y sabrosa, y también una cocina señorial en la que se demuestra el poderío y también refinamiento de estas familias. Tampoco podemos dejar de lado la cocina conventual, donde juega un papel importante el libro Art de la cuina de Fra Roger, considerado el más antiguo de cocina en nuestras islas, y que podemos considerar el primer libro de cocina moderna en Balears. En él encontramos esa transición y a la vez revolución gastronómica del siglo XVIII donde los ingredientes llegados de las Américas en el XVI ya forman o empiezan a ser comunes en nuestra dieta.
P ¿Tanta diferencia hay con la cocina de Mallorca?
R Quizás la diferencia mayor está en el uso de las especias. Mallorca las utiliza mucho más; en Menorca prima más el sabor original del producto local. No se abusa del picante o de especias como la canela o de hierbas como el 'moraduix'. La cocina menorquina y mallorquina son muy parecidas entre sí, aunque cada isla tiene sus elaboraciones y platos propios, pero el recetario es muy común al mantener las raíces de la cocina árabe, la sefardita y la medieval catalana, si bien en Menorca, la gastronomía se ha enriquecido con las aportaciones legadas por los ingleses y franceses en el siglo XVIII, y se nota especialmente en la pastelería y la repostería, donde en Menorca es mucho más rica, variada y única.
P ¿La cocina de Menorca va más allá de las calderetas de pescado y marisco?
R Por supuesto que sí. Las calderetas de pescado y de marisco son un plato relativamente nuevo. El término caldera no lo encontramos escrito hasta el siglo XIX en los manuales inéditos Cuina de Menorca y Sa cuynera menorquina. El primer libro impreso que nos habla de calderas de pescado y de marisco es De re cibaria de Pere Ballester, editado en 1923. Lo que hoy en día conocemos como caldera en el siglo XVIII -y posiblemente antes- se conocía como 'panadera', al ser un plato de pescado, carne o solo de verduras que se acompañaba de rebanadas de pan. La panadera ha evolucionado hasta hoy, cuando se ha convertido en un guiso con patatas, mientras que el caldo con las sopas de pan ha tomado el nombre del recipiente donde la elaboraban los pescadores, el 'calderó' o 'caldera'. Por lo que se refiere al nombre de caldereta es aún mas reciente: en los años 70, con el turismo, se pone de moda la caldera de langosta y se empieza a utilizar el término castellano caldereta asemejándola a los guisos o calderetas peninsulares.
P Ahora que estamos en Cuaresma, ¿cómo es la cocina de esta época en Menorca?
R Es una cocina parca, de temporada, en que las legumbres y los vegetales son los protagonistas. Es tiempo de platos de cuchara, de garbanzos, lentejas o judías con verduras. De panaderas de espárragos trigueros, de garbanzos con acelgas o espinacas, y de 'guixons' ('mongetes de careta') 'amb suquet' o 'trempats. Es también tiempo de la cocina del bacalao: panadera de bacalao con huevos duros, bacalao con puerros a la menorquina, bacalao con salsa de tomate? Son muchas las familias que aún conservan la costumbre que nos viene de los sefarditas de comer pescado los viernes. Es el momento de comer la raya al horno, los fideos con 'gató', el 'gerret' asado o unos 'molls' de roca asados o bien en arroz en cazuela de barro o como los hacían los pescadores, con fideos. Luego tenemos una repostería de la Cuaresma con las 'greixere's' o los púdings de requesón -ahora es cuando más producción lechera hay-, las empanadas de requesón y las de queso. Antiguamente había las cocas de Cuaresma. Es también tiempo de las 'sopes de partera' que es como llamamos a las torrijas en Menorca.
P La guía Michelin todavía no ha dado ninguna Estrella en Menorca.
R ¿Necesitamos realmente una estrella? Aquí hay cocineros que han tenido una estrella o estrellas como Felip Llufriu o Víctor Lidón en su periplo catalán. Hay cocineros que sí que sueñan con esa estrella, en cambio otros aseguran que no es tan importante. Personalmente considero que ahora mismo Menorca está viviendo uno de sus mejores momentos gastronómicos y se ha puesto en valor y reconocimiento a este movimiento de la nueva cocina menorquina que es el fruto de estos jóvenes que partieron a estudiar y también a trabajar fuera de la isla. Han regresado, han abierto sus restaurantes y han reinterpretado el recetario menorquín, la cocina de raíces de la isla con unos resultados y unas elaboraciones espectaculares que nada tienen que envidiar a las estrellas y soles, que en sí no son más que distintivos de unas marcas comerciales. Prefiero esa evolución, esa magia en los fogones de la nueva cocina menorquina que una estrella, que -por cierto- si llega será siempre bienvenida.
P ¿Quiénes valoran más la cocina menorquina?
R Ahora mismo son los menorquines que, por otra parte, supimos conservar en nuestras casas los platos de la cocina menorquina de siempre. Por otro lado, cada vez es más habitual, gracias a las comunicaciones marítimas entre los puertos de Alcúdia y Ciutadella, que haya más mallorquines que hacen escapadas gastronómicas en temporada baja los fines de semana, y que han descubierto que la isla es mucho más que caldera de langosta. El tercer mercado es el catalán, que ha apostado por esa nueva cocina poniéndola en valor en uno de los lugares donde mejor se come, Cataluña. También el turismo vasco, el estatal y -estos últimos años- el francés valoran y se dejan seducir por la nueva cocina menorquina.
P ¿Qué han supuesto actividades como la Fira Arrels que se celebra este fin de semana?
R La Fira Arrels es un verdadero escaparate del producto local de la isla. Es una buena iniciativa para reunir a productores y a cocineros. Sigue los cánones empresariales como el Fòrum Gastronòmic de Girona o de A Coruña. Quizás, es una opinión personal, a Arrels le hace falta diversificar el espacio. Se queda allí, en el recinto ferial de Maó, si bien hay restaurantes que ofrecen un menú de feria en sus cartas, pero para que Arrels tenga más sentimiento de isla tiene que salir a la calle, y realizar actividades paralelas en cada uno de los pueblos y no concentrarse en un fin de semana en un recinto cerrado.
P ¿La asociación Fra Roger, a la que usted pertenece, ha contribuido a potenciar la autoestima gastronómica de los menorquines?
R La entidad no ha contribuido a potenciar nuestra autoestima gastronómica porque los menorquines siempre la hemos conservado. Lo que sí ha hecho Fra Roger es dar valor al producto local, ha creado una sinergia entre los sectores implicados en la gastronomía para remar juntos en la misma dirección. Se han aunado esfuerzos y bajo su paraguas han compartido eventos los productores y los cocineros poniendo de relieve la importancia de recuperar nuestra dieta menorquina mediterránea.
